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Ad orchestrare le diverse anime food del Golden View c’è lo Chef Paolo Secci, sardo doc. Prima della cucina la facoltà di architettura che gli ha fornito una predisposizione al “project management” e al “problem solving”; due caratteristiche strategiche in un locale che ospita fino a 300 persone. La creatività sviluppata all’università si è rivelata più che utile applicata alla cucina. “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per il mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.
Inizia la sua avventura al Golden View nel 2018 con una visione vocata al sostenibile, ai processi di lavorazione, al rispetto della materia prima. “il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta e conoscendo le capacità di ciascuno. Poi è importante il legame con il territorio, per fare ricerca”.
La cucina di Golden View è fatta di ingredienti selezionati in modo meticoloso e lavorati pochissimo perché “Quando hai un ingrediente di prima scelta serve capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirarne fuori l’essenza”. Concetti e idee che si ritrovano nella cucina. Sia di mare che di terra, con occhio attento ai vegetariani.

La cosa che avete fatto della quale siete più orgogliosi.
Durante i 14 mesi di lockdown abbiamo intrapreso un importante opera di ristrutturazione che ha dato colore e un anima più calda al locale. Il rinnovamento ha coinvolto sia gli interni, gli arredi, che le proposte gastronomiche.

Quella che (eventualmente) non rifareste.
Non perseguirei più l’intento di soddisfare il turista o qualsiasi avventore. Ma avere una propria identità e non “piegarsi” a tutti costi alle richieste esterne.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Non può prescindere dall’ospitalità. Siamo orgogliosi infatti di essere stati in grado di far percepire il calore di casa e la pienezza del gusto dei piatti “della nonna”. Non abbiamo la presunzione di educare il cliente alle nuove sofisticazioni gastronomiche. Secondo me l’innovazione e le nuove tecniche in cucina devono andare in questa direzione.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
L’ingrediente principale è la qualità. Se si usano queste materie prime è difficile sbagliare, per cui se si sceglie un’insalata colta la mattina e servita la sera, verdure da agricoltura biologica e sostenibile, carni garantite e selezionate, pesce fresco esclusivamente dal Mediterraneo, risulterà più facile avere un buon risultato.

Il vostro “piatto forte”…
Siamo famosi per il pesce e i crudi in particolare, ma punterei sulle preparazioni di carne.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione, anche se è un piatto su cui molti chef si confrontano. È di difficile realizzazione sia per la lavorazione in sé complicata e lunga e per la cottura diversa di ogni singola parte.

La pietanza che preferite lavorare.
Non è facile rispondere a questa domanda. E’ come chiedere ad una mamma con tre figli, quale sia il suo preferito. A me piace cucinare qualsiasi tipo di ingrediente.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Lo Zucchero nei dolci.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I tagli di carne non convenzionali.

A cena con un buon vino. Quale?
Personalmente amo la carne con i vini piemontesi, sempre eleganti, avvolgenti, confortevoli. Non bisogna sottovalutare i rossi da frigo escludendo il Pinot Nero, che forse è la scelta più ovvia. Per i bianchi quelli con una forte acidità per accompagnare la dolcezza dei crostacei crudi.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù d’autunno…
Lingotto di fegatini, pere caramellate e croccante alle nocciole; Tartare di ricciola, avocado su punch aromatico al melograno; Gnocchi di patate cacio e pepe su spuma di zucca e briciole croccanti di pancetta tesa del Lapini; Ravioli di spada ai gamberi rossi, stracciatella di burrata e pistacchi di Bronte; Lombo di agnello toscano; Filetto di dentice all’acqua pazza.

A cena in Toscana da un altro Chef… Chi?
Ho due curiosità che vorrei soddisfare molto presto. Al ristorante agriturismo Podere Belvedere con lo Chef Edoardo Tilli a Pontassieve. E al Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto dallo Chef Alessandro Rossi, innovativo e assai “garbato” con la tradizione.

La Toscana a tavola? Un parere sulla ristorazione della zona….
Per molto tempo si è mirato a “fare cassa” e diciamo che molti luoghi hanno perso in qualità, mi auguro che la direzione che abbiamo preso noi con il Golden View sia seguita anche da molti altri ristoratori.

Firenze, un pregio, un difetto…
Una città magnifica, ma non c’è il mare, e da cagliaritano mi manca!!

Avete la bacchetta magica. Tre cose che fareste per Firenze
Regolamenterei il fenomeno Air BnB che ha fatto scappare gli abitanti dal centro e, con loro, le piccole attività come mesticherie, calzolai ecc. Mi piacerebbe che le scelte degli avventori fossero meno dettate dalle mode suscitate dai social, che a mio avviso spesso hanno poca sostanza. Infine che la città offrisse più spunti legati alla contemporaneità e non che questi momenti siano solamente “episodi” isolati in un una contesto prettamente tradizionale.  

GOLDEN VIEW
Via dei Bardi 58r – 055 214502 – da mer a dom pranzo e cena - www.goldenview.it