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Vincenzo Dilorenzo, chef di Regina Bistecca, è cresciuto nel panorama fiorentino per poi andare in nord Europa, a Copenaghen, dove allarga i suoi orizzonti e viene influenzato da un approccio e un modus operandi tipicamenti nordici che ritroviamo oggi nei suoi piatti. Sin dall’inizio si innamora del progetto Regina Bistecca, che segue e porta avanti con arte, scienza e cultura del gusto.
Qui è protagonista la celebre “fiorentina”, insieme ai piatti tipici della nostra tradizione. Ma non solo, ogni domenica a pranzo il Girarrosto. Atmosfere brunite, legno caldo e luci smorzate, scaffali con bottiglie importanti e anche libri (in omaggio all’ex libreria che in passato occupava questi ambienti ed era ritrovo di intellettuali e artisti del ‘900) distinguono l’ambiente. Molte opere pittoriche si possono ancora ammirare sui muri e sono affiancate da altre contemporanee. Conducono il tutto Matteo Perduca, Simone Arnetoli e Laura Tosetti inventori di questo spazio glam dedicato alla Regina della nostra cucina. Ma conosciamo meglio Vincenzo…

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che eventualmente non rifaresti.
Aver intrapreso questo percorso con dedizione fin dalle scuole. Tornando indietro farei qualche scelta diversa, anche se tutte le esperienze, negative e non, insegnano qualcosa.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo?
Non esiste un semplice ingrediente o una giusta ricetta, esiste il duro lavoro, il sacrificio, la passione e l’armonia che si crea nel proprio ambiente lavorativo.

La vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce?
La cucina è un’arte che si basa su ordine, precisione e pulizia.

Il vostro piatto forte, la vostra specialità?
La più classica delle domande a cui uno chef è costretto a rispondere. Il piatto forte non esiste nel momento in cui si lavora con amore.

La pietanza che preferisci lavorare?
Indubbiamente il manzo in tutte le sue forme.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione?
Più che un piatto direi tutto il comparto dei dolci, lavorando con il classico carrello anni ‘70 non è semplice riempirlo di torte, ma allo stesso tempo è una sfida continua nella ricerca della perfezione.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Niente è sopravalutato se gli si porta il giusto rispetto.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il Flan.

A cena con un buon vino, quale?
Amo i toscani, una gran selezione di Ormanni come rosso, mentre come Bianco Arrighi, azienda vinicola dell’Isola d’Elba.

In breve facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menu di stagione.
Savarin di Cavolo nero e crema di fagioli zolfini di Reggello, Buco dell’osso gratinato al prezzemolo, Verticale di lampredotto, La Francesina…

A cena a Firenze in un altro ristorante. Chi?
Al Toscanino, toccando letteralmente con la mano la cupola del Brunelleschi!

A cena in Toscana in un altro ristorante, chi?
Piccolo Principe a Viareggio.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione
Turismo e ristorazione non si sposano con la qualità, ma Firenze ne fa eccezione con solide realtà.

Hai la bacchetta magica, tre cose che faresti per Firenze.
Nessun tipo di magia funzionerebbe in una città incantata come Firenze.

REGINA BISTECCA AL DUOMO
Via Ricasoli 14R - 50122 Firenze - 055 2693772 - aperto a cena da martedì a venerdì - pranzo e cena sabato e domenica (chiuso lun) - reginabistecca.com

Antonello Sardi, chef fiorentino autodidatta classe 1980, è una figura di spicco nel panorama gastronomico italiano. Una carriera di successi, tra cui il prestigioso riconoscimento della stella Michelin per ben 2 volte e della Stella Verde Michelin per la sostenibilità. Nella sua nuova esperienza al ristorante Serrae di Villa Fiesole ha confermato il suo approccio alla cucina, un'armoniosa fusione di tradizione e innovazione, in cui l’eleganza del gusto e l’equilibrio dei sapori sono fondamentali. Tra i suoi piatti più rappresentativi la "Lingua di Manza con scampi Viareggio", che esprime appieno la sua filosofia: valorizzare le materie prime locali, come l'olio extravergine di oliva delle colline fiorentine, e integrarle con tecniche innovative.

Il Ristorante "Serrae Villa Fiesole", nell'Hotel Villa Fiesole, elegante e panoramico boutique hotel, è entrato da giugno nella Guida Michelin. 

La vostra cucina spiegata con poche parole a chi non vi conosce…
Possiamo definirla Genuina, Elegante e Sincera. Cerchiamo di cucinare in maniera autentica , rispettando le materie prime senza fare sprechi. Nel palato si devono sentire tutti gli ingredienti che vengono elencati nel menu, questo per noi è fondamentale .

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Quelli vegetariani o vegani, ma sono anche quelli di maggior soddisfazione, dando la possibilità ai nostri clienti vegetariani di vivere per intero l'esperienza del fine dining con piatti studiati , provati , belli e gustosi. Motivo di  orgoglio e soddisfazione per tutti noi.

La pietanza che preferisci lavorare.
Adoro soprattutto cacciagione e  frattaglie, le mie origini fiorentine vengono fuori con lingua di vitella, animelle e quinto quarto.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? E uno sottovalutato? 
Sopravvalutato forse lo zafferano, nonostante adori il risotto allo zafferano e ne apprezzi il sapore e la qualità. Non è un ingrediente che mi manda in extasy considerato il prezzo! Sottovalutata invece secondo me la punta di petto di vitello, con cui stiamo appunto realizzando un piatto proprio in questi giorni per aggiornare il menù di fine estate.

Il tuo vino preferito? Quale? 
Il rosso che preferisco è un sangiovese in purezza e ci sono un paio di aziende che adoro, San Giusto a Rentennano col Percarlo, eccezionale . Per quanto riguarda il bianco Peter Jakob riesling Hendelberg IG 2021 ma anche più vecchi mi fanno impazzire .

Facci venire l’acquolina in bocca: racconta i piatti salienti del menù di stagione… 
Il primo piatto è l'animella di vitello nella parte del cuore, pesche marinate, gel di pesche, fondo di vitello e liquirizia grattugiata. Secondo piatto: Riso Carnaroli biologico Tenuta San Carlo al Parmigiano Reggiano 24 mesi, cacciucco di chiocciole Az. Agricola Arcenni, limone salato, sedano ed erbe del nostro giardino botanico. Terzo piatto: Carrè di cervo, scalogni glassati , ginepro, bietole e more di gelso. Quarto piatto: Lo zuccotto di Serrae...

Quale pensi siano le criticità del settore oggi?
Sono diverse, anche se si sta cercando di fare qualcosa, non mi pare che sia sufficiente, questo perchè non possono agire solo i ristoratori. Bisognerebbe che ci fosse una sensibilizzazione politica più profonda. Cuochi e camerieri non sono tutelati e lo staff è sempre più difficile da trovare. Il grosso rischio che stiamo correndo senza che nessuno se ne  accorga è che una delle nostre maggiori qualità che è quella dell'ospitalità venga per sempre smarrita. La tavola come la sappiamo vivere e far vivere in Italia è un patrimonio solo e soltanto nostro dovrebbero saperlo tutti..!  Se non tuteliamo cuochi e camerieri nessuno vorrà più fare questo lavoro e siamo già sulla strada buona!

Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?
Secondo me bisogna essere fiorentini e avere pazienza , dare la possibilità di una discreta scelta nel menù ma non troppa, ed avere l'accortezza di valorizzare il fatto che abbiano deciso di farti visita, nel senso che come tutti a noi fiorentini piace essere coccolati e ci piace sentirci unici. Qui il lavoro della sala diventa vitale, atteggiamento attento ma non soffocante e grande capacità di riconoscere un cliente quando ritorna da noi.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef… Chi? 
Due i cuochi da cui amo andare con mia moglie, Gaetano Trovato e Vito Mollica. Purtroppo all'Arnolfo ci vado di rado perchè fuori mano, mentre da Vito per me è più facile, ma questo non cambia il mio punto di vista!

SERRAE di VILLA FIESOLE 
Via Frà Giovanni da Fiesole Detto l'Angelico 35, Fiesole - 055 597252 (chiuso dom e lun) - info@villafiesole.it - www.villafiesole.it – ampio parcheggio

La prima esperienza di lavoro importante di Diego German Abad è stata in Argentina, in un hotel in mezzo ad un parco nazionale nel sud della Patagonia. Un’esperienza formativa sotto tutti i punti di vista che lo ha messo davanti ai suoi limiti e lo ha aiutato ad essere più umile ed aperto nei lavori successivi. Qui in Italia le esperienze più importanti prima di Chalet Fontana, sono state al Four Seasons di Milano e in quello di Firenze, dove ha conosciuto grandi varietà di preparazioni e di modalità diverse per fare ristorazione.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Aver viaggiato molto, penso di aver accumulato tanti saperi e idee di cucina diversi. Non c’è una cosa che non rifarei, ogni esperienza mi è servita per imparare qualcosa.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Il cliente in primo piano.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Stagionale, incentrata sui sapori e senza troppi fronzoli.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Il piatto più apprezzato è stato il raviolo di patate con salsa alla bisque e tartare di gamberi rosa.

La pietanza che preferisci lavorare.
Non saprei scegliere perché cambia sempre. In generale però preferisco le verdure perché la disponibilità cambia in base alla stagione e questo stimola la creatività in quanto ho a disposizione una varietà di materie prime sempre nuova e diversa.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Più che difficile richiede molto tempo: il garganello alla genovese di manzo. Però il risultato ne vale la pena!

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il foie gras.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Lo sgombro.

A cena con un buon vino. Quale?
Vorrei consigliare una cantina del Mugello, si chiama "il Rio", lavora con uva biodinamica. Hanno degli ottimi prodotti, in particolare: Ventisei (pinot nero) Annita (Chardonnay).

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Uovo pochè con crema di patate e topinambur, tartufo nero. Risotto ai porcini o lo spaghetto alla chitarra, crema di cicoria e frutti di mare che abbina in perfetto equilibrio sapore di terra al profumo del mare. Filetto di manzo con carciofi o baccalà con crema di ceci e olio al sommacco.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Gurdulù.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Zocchi a Vaglia.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione …
Sempre più interessante e diversificata, anche a livello di cucina a prezzi popolari. Sempre più proposte etniche e di fusione. Mi piace la tradizione, ma mi appassiona fortemente anche provare cose nuove.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Tanti dei difetti di Firenze sono anche dei gran pregi… ci penserei molto prima di usare la bacchetta.

IL LOCALE

Qui la filosofia è creare proposte diverse utilizzando solo materie prime freschissime e stagionali per far ritrovare nei piatti profumi e sapori che sappiano esaltare ogni periodo dell'anno e che si sposano perfettamente con la natura che circonda questa storica location immersa nel verde dei colli fiorentini.

Tante le novità dell'autunno: dal nuovo menù con piatti a base di zucca, funghi, tartufo, al ritorno dell’Ora del The tutti i giorni tra le 15 e le 18 per degustare proposte dolci e salate; all’apprezzatissimo menù tapas, perfetto per un aperitivo o una light dinner con la possibilità di godere dello scenario “green” dai tavoli della terrazza al tepore delle lampade riscaldanti.

Menu di Natale

CHALET FONTANA
Viale Galilei, 7 - 055 2280841 – da mar a dom dalle 10, pranzo e cena (lun chiuso) - parcheggio interno - ristorante@chalet-fontana.it - www.chalet-fontana.it

Ad orchestrare le diverse anime food del Golden View c’è lo Chef Paolo Secci, sardo doc. Prima della cucina la facoltà di architettura che gli ha fornito una predisposizione al “project management” e al “problem solving”; due caratteristiche strategiche in un locale che ospita fino a 300 persone. La creatività sviluppata all’università si è rivelata più che utile applicata alla cucina. “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per il mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.
Inizia la sua avventura al Golden View nel 2018 con una visione vocata al sostenibile, ai processi di lavorazione, al rispetto della materia prima. “il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta e conoscendo le capacità di ciascuno. Poi è importante il legame con il territorio, per fare ricerca”.
La cucina di Golden View è fatta di ingredienti selezionati in modo meticoloso e lavorati pochissimo perché “Quando hai un ingrediente di prima scelta serve capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirarne fuori l’essenza”. Concetti e idee che si ritrovano nella cucina. Sia di mare che di terra, con occhio attento ai vegetariani.

La cosa che avete fatto della quale siete più orgogliosi.
Durante i 14 mesi di lockdown abbiamo intrapreso un importante opera di ristrutturazione che ha dato colore e un anima più calda al locale. Il rinnovamento ha coinvolto sia gli interni, gli arredi, che le proposte gastronomiche.

Quella che (eventualmente) non rifareste.
Non perseguirei più l’intento di soddisfare il turista o qualsiasi avventore. Ma avere una propria identità e non “piegarsi” a tutti costi alle richieste esterne.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Non può prescindere dall’ospitalità. Siamo orgogliosi infatti di essere stati in grado di far percepire il calore di casa e la pienezza del gusto dei piatti “della nonna”. Non abbiamo la presunzione di educare il cliente alle nuove sofisticazioni gastronomiche. Secondo me l’innovazione e le nuove tecniche in cucina devono andare in questa direzione.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
L’ingrediente principale è la qualità. Se si usano queste materie prime è difficile sbagliare, per cui se si sceglie un’insalata colta la mattina e servita la sera, verdure da agricoltura biologica e sostenibile, carni garantite e selezionate, pesce fresco esclusivamente dal Mediterraneo, risulterà più facile avere un buon risultato.

Il vostro “piatto forte”…
Siamo famosi per il pesce e i crudi in particolare, ma punterei sulle preparazioni di carne.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione, anche se è un piatto su cui molti chef si confrontano. È di difficile realizzazione sia per la lavorazione in sé complicata e lunga e per la cottura diversa di ogni singola parte.

La pietanza che preferite lavorare.
Non è facile rispondere a questa domanda. E’ come chiedere ad una mamma con tre figli, quale sia il suo preferito. A me piace cucinare qualsiasi tipo di ingrediente.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Lo Zucchero nei dolci.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I tagli di carne non convenzionali.

A cena con un buon vino. Quale?
Personalmente amo la carne con i vini piemontesi, sempre eleganti, avvolgenti, confortevoli. Non bisogna sottovalutare i rossi da frigo escludendo il Pinot Nero, che forse è la scelta più ovvia. Per i bianchi quelli con una forte acidità per accompagnare la dolcezza dei crostacei crudi.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù d’autunno…
Lingotto di fegatini, pere caramellate e croccante alle nocciole; Tartare di ricciola, avocado su punch aromatico al melograno; Gnocchi di patate cacio e pepe su spuma di zucca e briciole croccanti di pancetta tesa del Lapini; Ravioli di spada ai gamberi rossi, stracciatella di burrata e pistacchi di Bronte; Lombo di agnello toscano; Filetto di dentice all’acqua pazza.

A cena in Toscana da un altro Chef… Chi?
Ho due curiosità che vorrei soddisfare molto presto. Al ristorante agriturismo Podere Belvedere con lo Chef Edoardo Tilli a Pontassieve. E al Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto dallo Chef Alessandro Rossi, innovativo e assai “garbato” con la tradizione.

La Toscana a tavola? Un parere sulla ristorazione della zona….
Per molto tempo si è mirato a “fare cassa” e diciamo che molti luoghi hanno perso in qualità, mi auguro che la direzione che abbiamo preso noi con il Golden View sia seguita anche da molti altri ristoratori.

Firenze, un pregio, un difetto…
Una città magnifica, ma non c’è il mare, e da cagliaritano mi manca!!

Avete la bacchetta magica. Tre cose che fareste per Firenze
Regolamenterei il fenomeno Air BnB che ha fatto scappare gli abitanti dal centro e, con loro, le piccole attività come mesticherie, calzolai ecc. Mi piacerebbe che le scelte degli avventori fossero meno dettate dalle mode suscitate dai social, che a mio avviso spesso hanno poca sostanza. Infine che la città offrisse più spunti legati alla contemporaneità e non che questi momenti siano solamente “episodi” isolati in un una contesto prettamente tradizionale.  

GOLDEN VIEW
Via dei Bardi 58r – 055 214502 – da mer a dom pranzo e cena - www.goldenview.it