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Marco Predieri, in diretta dal... balcone!

Marco Predieri è attore, regista, giornalista, autore teatrale, collaboratore alla direzione artistica del Teatro di Cestello.

La tua “nuova" giornata ora che sei a casa.
La concentro a scrivere e a progettare il futuro, con spirito costruttivo… Certo con ritmi più rallentati, forse anche più “umani”, concedendomi momenti di riflessione in terrazza, per fortuna ho un bel panorama davanti. Tuttavia già un po' mi mancano le corse di tutti i giorni. Sto scrivendo una nuova commedia, credo sia un giallo, ma lo sto scoprendo strada facendo, insieme ai miei personaggi. Recupererò altre idee in tal senso rimaste nel cassetto. Mi diverto a cucinare anche le scorte che ho in casa, poi resto in contatto col mondo col telefono e i social e la sera, in piccole dirette facebook, alle 21, l’orario in cui in tutto il mondo si alzano i sipari, racconto un po' di teatro, suggerendo alcune cose da guardare on-line, perché se a teatro non ci si può andare si può fare in modo, per ora, di farlo venire a casa.

La cosa che ti colpisce di più di questa tua inedita situazione.
Quanto si diano per scontate le nostre libertà di tutti i giorni. La mia generazione, ma credo quasi tutti, ad eccezione degli anziani che sono nati durante la guerra o addirittura che l’hanno vissuta da bambini, si trova di fronte a un pericolo inedito che porta con sé restrizioni difficili da assimilare e comprendere, se non per un senso di responsabilità verso noi stessi e il prossimo. Mi colpisce la necessità di una presa di coscienza che fino a ora nessuno ci aveva mai veramente chiesto di assumere e spero che almeno questo serva a rileggere sotto una luce più intima e autentica il valore stesso del nostro essere uomini liberi in una società libera, dove dobbiamo però recuperare molto il rispetto per l’altro e le sue libertà e i diritti altrui.

La cosa che ti preoccupa di più di questa tua inedita situazione.
Quello che verrà dopo. Sul piano economico personale ovviamente, ma anche generale, sul piano culturale, della sopravvivenza stessa di molte attività e per quanto concerne il mio mondo di tutto il settore dello spettacolo dal vivo, in particolare di quello privato, che anche a me da mangiare. Mi preoccupano anche i risvolti umani. Gli appelli all’asocialità sono giustissimi per lo stringente periodo che stiamo vivendo, per proteggerci gli uni con gli altri, ma spero che non si trasformino in un'abitudine anche dopo che tutto questo sarà passato. Lasciato questo mostro alle spalle, cosa che ovviamente accadrà, speriamo il prima possibile, vorrei che restassero alle spalle anche le paure e le reciproche diffidenze. In questi giorni se dobbiamo uscire per lavoro, per fare la spesa, andare in farmacia non ci guardiamo neppure più negli occhi, non ci sorridiamo neppure a distanza. Questo mi fa male e mi spaventa e mi auguro di tutto cuore che non sia qualcosa che si insinua nei nostri nuovi costumi anche oltre l’emergenza.

Come la vedi la prospettiva, secondo te quando ne usciremo?
Non lo so, io sono un saltimbanco, mestiere che sarà molto utile quando potremo, col nostro lavoro, provare a risollevare un po’ gli spiriti, magari l’umore stesso della nostra società, compito che toccò già ai nostri predecessori nel dopoguerra, anche se neppure all’epoca l’arte dello spettacolo si fermò completamente, com’è invece accaduto oggi. Ma il nemico che abbiamo davanti è persino più insidioso. Ora la parola è alla scienza e alla medicina e dobbiamo lasciare parlare e lavorare serenamente medici, personale sanitario e scienziati, magari ricordandoci di loro anche in tempo di normalità e del valore della ricerca. Ne usciremo, di questo sono certo, e lo siamo tutti, e lo faremo con energia e voglia di risollevarci. Ce lo insegna anche la storia stessa. Mi auguro che la primavera e l’estate non tardino a venire.  

Un consiglio ai nostri lettori per passare il tempo a casa…
Essere curiosi, anche stando a casa. E’ un consiglio sempre valido. Internet è una finestra sul mondo, anche sul passato… possiamo recuperare tante cose che non abbiamo mai avuto il tempo o il modo di conoscere. Per esempio tanti attori, spettacoli, artisti che non ci sono più e che hanno reso questo nostro Paese un caleidoscopio di colori ed emozioni, ne sono stati le vitamine innescando persine il boom economico e la ricostruzione del dopoguerra. Nelle mie dirette la sera offro qualche suggerimento in tal senso. Si possono fare visite virtuali ai musei e siti archeologici del nostro meraviglioso Paese. Ci si può divertire in cucina. Io potrei per esempio imparare finalmente a fare i dolci, che è l’unica cosa che proprio non mi viene bene ai fornelli. Si può riscoprire il piacere della lettura, con la lentezza opportuna per assaporare le parole e formare nella mente le immagine che ci suggeriscono. Anche, perché no, riprendendo in mano dei classici, che riletti lontano dagli anni della scuola riservano sorprese incredibili, per esempio “I promessi sposi” …

Bagni di Pisa: a tu per tu con Patrizia Chiti

L’hotel di San Giuliano Terme è un presidio sanitario e le cure termali sono un giustificato motivo per lo spostamento, rientrando tra le attività consentite nell’ambito della legislazione vigente. Tra i servizi terapeutici: fango termale, balneoterapia e aerosol.

Le acque termali di Bagni di Pisa, che sgorgano ad una temperatura di 38°C, sono solfato-calciche-magnesiache e particolarmente tollerabili anche perché impiegate senza alcun trattamento chimico o fisico che ne alteri la costituzione naturale. La loro purezza microbiologica è garantita dalla profondità delle sorgenti, dalla continuità e dalla portata del flusso. In virtù delle loro caratteristiche chimico-fisiche, sono particolarmente indicate per la prevenzione e la cura di patologie croniche e degenerative dell’apparato muscolo-scheletrico, respiratorio e vascolare.

Abbiamo rivolto alcune domande alla dottoressa Chiti, Direttrice Sanitaria, per conoscere meglio i segreti e i benefici dell’antico uso delle terme.

L’acqua termale. A cosa fa bene?
L’acqua termale è ottimale per le patologie dell’albero respiratorio come sinusiti, riniti, faringiti, per arrivare fino alle bronchiti. Con l’aerosol (rinite e rinofaringiti) e il getto diretto (gola, trachea, bronchi, fino agli alveoli polmonari) l’acqua viene frammentata in particelle piccolissime e raggiunge tutte le varie parti dei polmoni. Le cure inalatorie sono indicate anche per i bambini e a Bagni di Pisa abbiamo un reparto a loro dedicato. 

Quali sono i benefici del fango termale?
Il fango termale, applicato alla temperatura di 47°C, ha proprietà benefiche per l’organismo, in particolare per l’apparato osteo-articolare: il corpo viene pervaso da una totale sensazione di rilassamento e le contratture muscolari si disciolgono. È quindi indicato per il trattamento dei dolori localizzati (artriti e artrosi), delle contratture muscolari e degli esiti post-traumatici in fase di recupero. A Bagni di Pisa impieghiamo il fango termale maturo, ottenuto dalla miscelazione delle argille con le preziose acque delle sorgenti termali. Questo specifico processo, che ha una durata temporale di almeno sei mesi, permette al fango di acquisire proprietà fisiche e chimiche particolari, che lo rendono unico e ideale per la terapia e il benessere totale.


Per chi è indicato il fango termale?
Il fango termale è indicato sia a scopo preventivo per coloro che sono più soggetti all’invecchiamento naturale delle articolazioni, sia per i giovani con problematiche posturali, ad esempio: persone che viaggiano molto in auto con continue sollecitazioni alla colonna vertebrale (autisti, rappresentanti, manager), e persone che lavorano spesso sedute al pc con sovraccarico del collo, della schiena e delle mani. In tutti questi casi il fango termale scioglie le contratture e apporta un beneficio in senso di rilassamento e riduzione del dolore. Consiglio i fanghi anche agli sportivi che, cessata l’attività agonistica, spesso presentano contratture e dolori diffusi in tutta la muscolatura.

Ci parla della balneoterapia?
La balneoterapia si pratica sia dopo l’applicazione del fango termale che come terapia a sé stante. Consiste nella immersione in acqua termale per un massimo di 20 minuti a seduta. E’ indicata per i soggetti con osteoartrosi e, nel bagno con idromassaggio, soprattutto per le donne con problemi vascolari (varici, flebiti).

Consigli particolari?
Consiglio i massaggi fisioterapici dopo il fango termale o la balenoterapia. I massaggi fatti in ambito termale hanno la prerogativa di essere fatti a “caldo”, la muscolatura è rilassata per il calore trasmesso, quindi il fisioterapista lavora nelle condizioni ottimali. Inoltre consiglio il massaggio linfodrenante per chi ha problemi di tipo circolatorio perché aiuta soprattutto a sgonfiare le gambe.

Le terme sono un presidio medico sanitario e i trattamenti termali rientrano nei LEA (Livelli Essenziali di Assistenza), per questo rappresentano un giustificato motivo per lo spostamento tra Regioni. Trattandosi di cure mediche, l’attuale legislazione consente infatti di spostarsi anche al di fuori del Comune di residenza per effettuare il proprio ciclo di trattamenti. Per farlo basta un’autocertificazione per motivi di salute dove si specifica che ci si sposta per praticare la balneoterapia termale oppure la prescrizione del medico curante per cure termali. 

Tutti i clienti possono usufruire dei trattamenti in convenzione con il Servizio Sanitario Nazionale scegliendo, liberamente, il centro termale. La convenzione riguarda un ciclo di 12 trattamenti. Per usufruire della convenzione è sufficiente presentare richiesta del medico di base con l’indicazione esatta della patologia e del relativo ciclo di cure. Il ticket verrà pagato direttamente presso il centro termale. 

SCOPRI Bagni di Pisa a San Giuliano Terme

Bagni di Pisa - Largo Shelley 18, San Giuliano Terme (PI) - 050 88501 - www.bagnidipisa.com

Ruggero: un cantante al tempo del #coronavirus

Ruggero, pseudonimo di Filippo Lazzari, nasce a Cremona il 3 gennaio 1993. A 19 anni si trasferisce a Firenze dove diventa allievo del maestro Walter Savelli. Comincia a farsi notare esibendosi allo storico "Paszkowsky". Nel 2015 è la voce delle tappe toscane del tour del batterista internazionale Will Hunt. Nel 2016 è ideatore e promotore dello spettacolo di beneficenza presso il teatro-cinema Sala Esse di Firenze dal titolo "L 'isola che c'è", che ha totalizzato il tutto esaurito. Contestualmente scrive e pubblica "Sassi turchini", canzone che tratta il tema della disabilità. L'11 Gennaio 2019 esce "La Gente Mi Chiama Ruggero", il suo primo album di inediti. Dal 3 gennaio 2020 è partito su Youtube il progetto "Atineres", una serie di videoclip che raccontano di un viaggio alla ricerca della serenità. 

La tua "nuova" giornata ora che sei a casa...
Chi fa il musicista ha la fortuna di poter continuare a lavorare anche da casa. Sto provando a considerare questo momento storico come un'occasione per comporre materiale nuovo e farlo nel miglior modo possibile, visto che il tempo c'è. Di sicuro mi mancano moltissimo i live e l'aver dovuto sospendere la lavorazione di Atineres, la mia serie musicale che da gennaio esce a episodi sul mio canale YouTube. Ad ora ne sono usciti 2, il terzo era previsto per il prossimo mese ma allo stato attuale delle cose non si possono effettuare le riprese. Peccato, la canzone è pronta e il video è scritto. Anche stavolta cerco di vedere il bicchiere mezzo pieno e ne approfitto per pensare dei possibili miglioramenti.

ECCO DOVE VEDERE I VIDEOCLIP

La cosa che ti colpisce di più di questa tua inedita situazione?
Ad essere sincero io ancora non ho metabolizzato in toto questa situazione che ci è piombata addosso quasi dall'oggi al domani. Vedo tuttavia che l'isolamento ci sta portando a dare il giusto valore alla distanza, agli affetti e alla solidarietà. E, da musicista, noto che i cosiddetti evergreen musicali sono sempre un rifugio nei momenti di difficoltà.

La cosa che ti preoccupa di più di questa tua inedita situazione?
Le mie preoccupazioni penso siano quelle di molti. In primis sono rivolte alla mia famiglia ed ai miei cari che sono lontani. Sono preoccupato per il lavoro, per l'economia in generale. Vivere nell'incertezza è la più grande preoccupazione.

Come la vedi la prospettiva, secondo te quando ne usciremo?
Io spero che si possa tornare alla normalità il prima possibile, ma temo che la quarantena durerà ancora a lungo. Ed anche quando finirà non sarà facile riprendere le nostre attività in maniera agile. Ho la sensazione che il mondo sia arrivato ad un punto di svolta, una sorta di reset totale: chissà se al riavvio ci sarà un mondo diverso... Ad ogni modo siamo tutti sulla stessa barca e dobbiamo remare tutti insieme nella stessa direzione. Ce la faremo.

Un consiglio ai nostri lettori per passare il tempo a casa... 
Lo so, sono di parte, ma la musica e l'arte in generale sono sempre il mezzo più utile per svagarsi, riflettere, evadere...Se avete uno strumento a casa provate a capire come funziona. Anche fare attività casalinghe, soprattutto se siete in compagnia, aiuta a viversi sotto altri aspetti e ad imparare. Io sono molto contento perchè non facevo assolutamente nulla in casa ed ora cucino qualche piatto nuovo e sto imparando a stirare. Detto ciò, quando ci rivedremo si va comunque al ristorante, è meglio.


Botta e risposta con Claudia Gallo, direttrice dell'Hotel Regency. Con finale gourmet

Abbiamo incontrato "virtualmente" le due figure principali dell'hotel Regency, Claudia Gallo, direttrice, a cui abbiamo chiesto come vive questa situazione e quali sono le sue opinioni sul prossimo futuro, e Sandro Baldini, executive chef di Relais le Jardin, ristorante dell'hotel, che invece ci ha regalato la ricetta di un suo piatto speciale... 

Claudia Gallo, direttrice del raffinato Hotel Regency in Piazza d'Azeglio a Firenze e dell'Hotel Lord Byron a Roma.
Come vive questa situazione? Cosa la colpisce maggiormente? 
Fin dai primi giorni in cui si parlava di chiusura delle attività non nego che la mia più grande preoccupazione sia stata quella relativa alla paralisi economica. Tutt'oggi, ancora di più, questa è la maggiore preoccupazione che ho. Il turismo sarà purtroppo l'ultimo settore economico a ripartire e per non avere conseguenze per il futuro, o quasi, la riapertura dovrà essere solo a regime.
Nonostante ciò le mie giornate trascorrono serene, perchè come tutte le situazioni anche questa ha il rovescio della medaglia che si chiama "tempo". Il tempo è il "regalo" che il covid ci ha fatto.  E quindi ho cercato di sfruttarlo al massimo per dedicarmi a quelle attività che normalmente trascuro. Mi ha colpito molto il fatto che tante cose e situazioni che prima credevo fondamentali non mi mancano affatto e ho scoperto interessi vecchi e nuovi.

Dato il tuo lavoro e la tua esperienza hai conosciuto bene il mondo asiatico e cinese. Che riflessioni puoi farci alla luce di questa terribile vicenda che stiamo vivendo?
Il mondo asiatico e cinese è ormai parte della nostra quotidianità. Diamo il benvenuto nei nostri alberghi a molti ospiti provenienti da queste regioni del mondo. La loro assenza nel mese di gennaio e febbraio si è notata molto e forse oggi saranno i primi a ritornare, credo più numerosi di prima. Ripensare alla ripartenza, seppur con un incremento di questa clientela non credo comunque possa colmare l'assenza del mercato per noi più importante in termini di numeri e di spesa che è quello statunitense. Il nostro turismo ha bisogno della ripresa a livello globale, nessuno escluso.

La tua "nuova" giornata ora che sei "costretta" a casa.

Rimane sempre incentrata sul lavoro, sulla gestione delle tante cancellazioni e richieste di spostamento prenotazioni, ma anche su progetti futuri. Mi preoccupo molto della tutela dei dipendenti e della struttura e colgo l'occasione per analizzate ed affinare i nostri servizi e la nostra offerta. Poi mi godo la famiglia e questo rientra nelle nuove opportunità che il tempo ci dà. I bambini infatti hanno sicuramente subito da una parte, ma ci hanno guadagnato nel rapporto con i genitori che si stanno godendo a pieno, e viceversa. E poi mi dedico al mio benessere fisico praticando tutti i giorni yoga, continuando così a spingermi sempre oltre i miei limiti. Questo mi fa sentire viva, solo con obiettivi quotidiani si possono superare le difficoltà di questo momento.

La cosa che ti preoccupa di più di questa inedita situazione, sia sul piano personale che in relazione al mondo del lavoro. Quanto possiamo reggere con questo ... coprifuoco??
Come ti dicevo ciò che mi preoccupa maggiormente è il blocco delle attività lavorative e la difficoltà che avremo per tornare alla normalità, se mai ci torneremo. Ma credo anche che questo coprifuoco non può durare, va contro la natura umana, ancor di più di noi italiani se pensiamo al nostro lifestyle. Credo che ad un certo punto, inevitabilmente, si deciderà di tornare alla vita di prima coronavirus sconfitto o no!

Vedi un "DOPO" all'orizzonte? Come lo immagini?
Certo! C'è sempre un dopo. Vedo un dopo positivo, che sta nei tanti progetti che abbiamo, lavorativamente parlando, e che riprenderemo a breve. Vedo anche un dopo che mi preoccupa in termini di speculazioni, adeguamenti e costi che le aziende dovranno affrontare per adeguarsi alle varie normative e linee guide che riceveremo, ma ancora è presto per capire come saremo impattati da questa storia. 
Personalmente, intanto mi godo la primavera e da livornese attendo l'estate. Il sole mi rigenera e mi dà forza e sono certa che avremo tutti una gran voglia di vivere al meglio la nostra nuova vita. 

Infine un consiglio ai nostri lettori per passare il tempo a casa...
Cogliere l'aspetto positivo di questa reclusione dedicandosi al proprio benessere e ai propri affetti. Sfruttare questo tempo per continuare a crescere sia personalmente che professionalmente e per stare comunque uniti, con chi oggi non possiamo vedere, grazie anche alla tecnologia.

Adesso invece passiamo alla ricetta dello chef Sandro Baldini, al timone del Relais Le Jardin, il ristorante dell'hotel... 

Mazzancolle saltate su mousse ai piselli e salsa alla curcuma aromatizzata alla mentuccia, con limone semi candito e cialdina alla farina di riso (Ricetta per 4 persone) 

Per la mousse di piselli. Ingredienti:
400 gr di piselli
½ porro
1 dl di vino bianco
150 ml di panna fresca liquida
3 fogli di colla di pesce
Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.

Procedimento:
Far appassire il porro tagliato a rondelle in una casseruola, aggiungere i piselli. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino evapora del tutto, coprire con acqua e portare a cottura facendo evaporare la metà del liquido. Una volta cotti frullare con il frullatore ad immersione e passare la purea con uno chinoise. Infine, rimettere sul fuoco e scaldare dolcemente, aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e lasciar intiepidire il composto. Intanto in una ciotola montare la panna non troppo ferma (lucida). Aggiungere la panna montata alla purea di piselli in almeno due fasi, avendo cura di amalgamare il tutto con dolci movimenti di spatola dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Riempire poi con la mousse delle formine, io ho usato delle semisfere, ma anche i classici pirottini di alluminio vanno benissimo. Far riposare in frigo per almeno 2/3 ore.

Per la salsa di crostacei e curcuma aromatizzata alla mentuccia.

Ingredienti:

8 mazzancolle grandi (io ho usato le Black Tiger)
1 cipolla d’orata media
1 gambo di sedano
2 carote
1 spicchio di aglio
1 anice stellato
1 dl di vino bianco
4 gambi di prezzemolo
1 piccola radice di curcuma fresca o la punta di un cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
Una noce abbondante di burro
1 cucchiaino di maizena diluito con una tazzina da caffè di acqua fredda
Mentuccia fresca qualche fogliolina
Sale pepe q.b.

Procedimento:

Togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle in modo che rimanga la polpa pulita con l’ultimo pezzo di codina ancora attaccata. Mettere da parte le teste ed i carapaci per fare un brodo ristretto nel seguente modo: Far appassire sedano, carota, cipolla e aglio in una casseruola con il burro, aggiungere teste e carapaci delle mazzancolle e schiacciarle aiutandosi con un mestolo e farle rosolare leggermente. Unire i gambi di prezzemolo e l’anice stellato, sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente. Coprire con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. Schiumare se ce n’è bisogno ed aggiungere la curcuma e la mentuccia. Filtrare il brodo e farlo restringere della metà. Legare la salsa con la maizena sciolta in acqua, salare a piacere.

Per le cialdina di riso. Ingredienti:
50 gr di burro - 50 gr di bianco di uovo - 50 gr di farina di riso - Sale q.b.

Procedimento:
Amalgamare tutti gli ingredienti in modo che risulti un composto liscio ed omogeneo e far riposare in frigo almeno 30 min. Trascorsi i 30 min. stenderlo con l’aiuto di una spatola su un foglio di carta da forno e cuocerlo a 180 gradi centigradi per 5/7 min. Quando sarà freddo spezzare con le mani delle cialde irregolari di circa 10x10 cm.

Per il limone semicandito. Ingredienti:

½ limone non trattato
2 dl di acqua
250 gr di zucchero semolato

Procedimento:
Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione. Lavare il limone molto accuratamente ed asciugarlo bene, tagliarlo a fettine di 2mm. Quando la soluzione raggiungerà il bollore aggiungere le fettine di limone e far riprendere a bollire. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Impiattamento:
Scottare le code di mazzancolla in una padella con una noce di burro, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Una volta pronte tenerle al caldo. In una fondina versare un mestolino di salsa alla curcuma tiepida, adagiare al centro la mousse sformata dal suo contenitore e posizionare le mazzancolle sopra ad essa. Accanto mettere la cialda di riso appoggiata su un lato della mousse in modo che stia ben ritta. Decorare con il limone tagliato a piccoli triangolini (3/4 di numero) ricavati dalle fette candite e guarnire con delle foglioline di mentuccia fresca adagiandone una accanto ad ogni triangolino di limone. 

Hotel Regency - Piazza d'Azeglio 3 - 055 245247 - www.regency-hotel.com

La Tavola di Diana

Ci siamo fatti raccontare da Diana Frescobaldi, direttrice e co-proprietaria del Ristorante de’ Frescobaldi, la sua idea di ristorazione e cosa c’è dietro il successo di uno dei ristoranti più eleganti del centro storico fiorentino. In Piazza della Signoria, proprio di fronte al Nettuno e a Palazzo Vecchio, il locale della storica famiglia e casa vinicola fiorentina propone una cucina gourmet di sostanza toscana intonata ai vini della casa: ricette della famiglia rivisitate, materie prime e valorizzazione dei prodotti stagionali e del territorio. Pasta e pane fatti in casa. Vini Frescobaldi con una selezione di altre etichette italiane.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgogliosa e quella che eventualmente non rifaresti.
La cosa di cui sono più orgogliosa? La prossima. Bisogna sempre aver voglia di migliorarsi.
La cosa che non rifarei? Errori se ne fanno continuamente purtroppo, basta cercare d’imparare da questi.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Cibo, servizio, atmosfera. Posso dire poi quello che piace a me. Locali allegri, eleganti, ma non troppo formali.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce.
Basata su piatti toscani classici curati. Diamo enfasi alla materia prima e alla stagionalità.

I Vostri piatti forti, la vostra “specialità”…
La frittura di gamberi e calamari alla versiliese con zucchine fritte, patate viola e maionese al limone verde. Tartare di manzo della maremma al tavolo con uovo, capperi, acciughe e sale maldon. Pappardelle fresche all’uovo con stufato di guancia di vitello e timo fresco. Filetto di branzino in crosta di patate con spinaci saltati e topenade di olive taggiasche. Filetto di manzo della maremma con spinaci saltati, pure’ di carote e tartufo nero di san miniato.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato.
Non amo molto né il caviale, né le ostriche, ma è gusto personale.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato.
Un piatto che nessuno chef vuole nel menu, ma che non puoi non avere sono le penne al pomodoro. Ma che sia un ottimo pomodoro!

A cena con un buon vino. Quale?
Per quel che riguarda i nostri vini, è difficile dare una risposta. Non c’è un figlio preferito… Abbiamo varie aziende in zone diverse che si differenziano a seconda del terroir. Dipende poi dalle occasioni e dagli abbinamenti. Indipendentemente dal portafoglio, nessuno può bere Luce ad ogni pasto!

In breve, facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Nel nostro menu primaverile, che uscirà presto: Flan di zucchine con fonduta di gorgonzola e zucchine croccanti crocchette di lampredotto e salsa verde. Paccheri freschi al ragu’ di coniglio tagliato al coltello con olive nere. Filetto di maialino di cinta senese in crosta di noci cotto a bassa temperatura servito su purea di carote e topinambur.

A cena a Firenze o in Toscana in un altro ristorante, chi?
Non voglio fare torto a nessun cliente dei nostri vini visto che ci sono tante belle realtà.

Firenze e provincia a tavola, un tuo parere sulla nostra ristorazione.
Firenze, come tutte le città d’arte, è stata provata particolarmente dalla pandemia, ma c’è una grande voglia di ripartenza e sono fiduciosa sul futuro. C’è anche molta dinamicità con aperture interessanti.

RISTORANTE DE’ FRESCOBALDI
Piazza della Signoria, 31 – 055 284724 - reservations@frescobaldifirenze.it - www.frescobaldifirenze.it

Quanto Amo la... Regina

Vincenzo Dilorenzo, chef di Regina Bistecca, è cresciuto nel panorama fiorentino per poi andare in nord Europa, a Copenaghen, dove allarga i suoi orizzonti e viene influenzato da un approccio e un modus operandi tipicamenti nordici che ritroviamo oggi nei suoi piatti. Sin dall’inizio si innamora del progetto Regina Bistecca, che segue e porta avanti con arte, scienza e cultura del gusto.
Qui è protagonista la celebre “fiorentina”, insieme ai piatti tipici della nostra tradizione. Ma non solo, ogni domenica a pranzo il Girarrosto. Atmosfere brunite, legno caldo e luci smorzate, scaffali con bottiglie importanti e anche libri (in omaggio all’ex libreria che in passato occupava questi ambienti ed era ritrovo di intellettuali e artisti del ‘900) distinguono l’ambiente. Molte opere pittoriche si possono ancora ammirare sui muri e sono affiancate da altre contemporanee. Conducono il tutto Matteo Perduca, Simone Arnetoli e Laura Tosetti inventori di questo spazio glam dedicato alla Regina della nostra cucina. Ma conosciamo meglio Vincenzo…

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che eventualmente non rifaresti.
Aver intrapreso questo percorso con dedizione fin dalle scuole. Tornando indietro farei qualche scelta diversa, anche se tutte le esperienze, negative e non, insegnano qualcosa.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo?
Non esiste un semplice ingrediente o una giusta ricetta, esiste il duro lavoro, il sacrificio, la passione e l’armonia che si crea nel proprio ambiente lavorativo.

La vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce?
La cucina è un’arte che si basa su ordine, precisione e pulizia.

Il vostro piatto forte, la vostra specialità?
La più classica delle domande a cui uno chef è costretto a rispondere. Il piatto forte non esiste nel momento in cui si lavora con amore.

La pietanza che preferisci lavorare?
Indubbiamente il manzo in tutte le sue forme.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione?
Più che un piatto direi tutto il comparto dei dolci, lavorando con il classico carrello anni ‘70 non è semplice riempirlo di torte, ma allo stesso tempo è una sfida continua nella ricerca della perfezione.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Niente è sopravalutato se gli si porta il giusto rispetto.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Il Flan.

A cena con un buon vino, quale?
Amo i toscani, una gran selezione di Ormanni come rosso, mentre come Bianco Arrighi, azienda vinicola dell’Isola d’Elba.

In breve facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menu di stagione.
Savarin di Cavolo nero e crema di fagioli zolfini di Reggello, Buco dell’osso gratinato al prezzemolo, Verticale di lampredotto, La Francesina…

A cena a Firenze in un altro ristorante. Chi?
Al Toscanino, toccando letteralmente con la mano la cupola del Brunelleschi!

A cena in Toscana in un altro ristorante, chi?
Piccolo Principe a Viareggio.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione
Turismo e ristorazione non si sposano con la qualità, ma Firenze ne fa eccezione con solide realtà.

Hai la bacchetta magica, tre cose che faresti per Firenze.
Nessun tipo di magia funzionerebbe in una città incantata come Firenze.

REGINA BISTECCA AL DUOMO
Via Ricasoli 14R - 50122 Firenze - 055 2693772 - aperto a cena da martedì a venerdì - pranzo e cena sabato e domenica (chiuso lun) - reginabistecca.com


INTERVISTA > Matteo Perduca, Regina Bistecca

Libero professionista con la passione per la ristorazione e la diversità delle tradizioni gastronomiche, Perduca conduce con i soci Simone Arnetoli e Laura Tosetti questo elegante ristorante a due passi dal Duomo di Firenze dedicato e intitolato alla bistecca fiorentina che qui è “Regina”! Dal 2006 al 2014 è stato socio in Santagostino23 in Oltrarno dove ha affinato la sua esperienza manageriale.

Atmosfere brunite, legno caldo e luci smorzate caratterizzano l’ambiente. Sugli scaffali bottiglie importanti e anche libri, in omaggio all’ex libreria occupava questi ambienti, ritrovo di intellettuali e artisti del ‘900. Molte opere pittoriche si possono ancora ammirare sui muri e sono affiancate da altre, contemporanee. Qui la celebre “fiorentina”, insieme ai piatti tipici della nostra tradizione, si annuncia più morbida e succulenta di sempre. Ogni domenica girarrosto su prenotazione. Nel regno della Bistecca il palcoscenico, per un giorno, lo conquista un altro grande protagonista della tradizione toscana, il Girarrosto: polli interi e spiedini da urlo girano per una cottura lenta, ma succulenta! 

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Avere insegnato a mia figlia ad usare la matita per esprimersi. Darle il tablet.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Ingredienti: gentilezza e professionalità dello staff, buon cibo, bagni puliti, controllo di gestione, ambiente piacevole, illuminazione calibrata. Ma la ricetta è tutt’ora un mistero!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Un abbecedario della cultura gastronomica fiorentina. 

I vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
A parte la bistecca, direi il “girarrosto” tradizionale, con fegatelli, scamerita, salsiccia, pane e sovraccosce di pollo. Lo facciamo solo una domenica al mese in autunno ed inverno. 

La pietanza che preferisci.
Le nostre polpettine alla vernaccia

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Sicuramente la selezione dei dolci che serviamo “al carrello”. 

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Mi pare che il periodo delle mode si sia un po’ esaurito ed ogni ingrediente sia valutato per quello che è.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Le interiora, ma si tratta d’un fatto di mercato.

A cena con un buon vino. Quale?
Purtroppo non posso bere vino, meglio affidarsi al nostro sommelier!

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Baccalà mantecato con cecina, tagliolini al tartufo, polpettine alla vernaccia, patatine fritte con spolverata di tartufo, torta della nonna.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
B.O.r.G.O. in Borgo San Frediano.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Frequento principalmente trattorie e suggerirei Macchiascandona vicino a Castiglione della Pescaia per i tortelli fatti in casa dalle nonne.

Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
E’ talmente frastagliato e vario che è difficile fare valutazioni. Accanto alle eccellenze ci sono i ristoranti che hanno ormai una gestione di 18/20 anni ed oltre, che rappresentano spesso una garanzia. Occorre aggiungere però che a Firenze è difficile mangiare male. Magari l’esperienza può peccare sotto altri aspetti, ma il cibo è generalmente buono.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Un museo di arte contemporanea, un edificio moderno nel centro storico della città e …. l’immediata ristrutturazione dello stadio attuale. 

REGINA BISTECCA - Via Ricasoli 14R - 50122 Firenze - +39 055 2693772 –aperto a cena da mar a dom, dom anche a pranzo - reginabistecca.com 

30/10/20 > MOMENTANEAMENTE CHIUSO CAUSA RECENTI DISPOSIZIONI GOVERNO


La Natura di un Cuoco

La prima esperienza di lavoro importante di Diego German Abad è stata in Argentina, in un hotel in mezzo ad un parco nazionale nel sud della Patagonia. Un’esperienza formativa sotto tutti i punti di vista che lo ha messo davanti ai suoi limiti e lo ha aiutato ad essere più umile ed aperto nei lavori successivi. Qui in Italia le esperienze più importanti prima di Chalet Fontana, sono state al Four Seasons di Milano e in quello di Firenze, dove ha conosciuto grandi varietà di preparazioni e di modalità diverse per fare ristorazione.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Aver viaggiato molto, penso di aver accumulato tanti saperi e idee di cucina diversi. Non c’è una cosa che non rifarei, ogni esperienza mi è servita per imparare qualcosa.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Il cliente in primo piano.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Stagionale, incentrata sui sapori e senza troppi fronzoli.

Il vostro/vostri “piatto forte”, la vostra “specialità”…
Il piatto più apprezzato è stato il raviolo di patate con salsa alla bisque e tartare di gamberi rosa.

La pietanza che preferisci lavorare.
Non saprei scegliere perché cambia sempre. In generale però preferisco le verdure perché la disponibilità cambia in base alla stagione e questo stimola la creatività in quanto ho a disposizione una varietà di materie prime sempre nuova e diversa.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Più che difficile richiede molto tempo: il garganello alla genovese di manzo. Però il risultato ne vale la pena!

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il foie gras.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Lo sgombro.

A cena con un buon vino. Quale?
Vorrei consigliare una cantina del Mugello, si chiama "il Rio", lavora con uva biodinamica. Hanno degli ottimi prodotti, in particolare: Ventisei (pinot nero) Annita (Chardonnay).

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Uovo pochè con crema di patate e topinambur, tartufo nero. Risotto ai porcini o lo spaghetto alla chitarra, crema di cicoria e frutti di mare che abbina in perfetto equilibrio sapore di terra al profumo del mare. Filetto di manzo con carciofi o baccalà con crema di ceci e olio al sommacco.

A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Gurdulù.

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Zocchi a Vaglia.

Firenze e provincia a tavola? Un parere sulla nostra ristorazione …
Sempre più interessante e diversificata, anche a livello di cucina a prezzi popolari. Sempre più proposte etniche e di fusione. Mi piace la tradizione, ma mi appassiona fortemente anche provare cose nuove.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
Tanti dei difetti di Firenze sono anche dei gran pregi… ci penserei molto prima di usare la bacchetta.


IL LOCALE

Qui la filosofia è creare proposte diverse utilizzando solo materie prime freschissime e stagionali per far ritrovare nei piatti profumi e sapori che sappiano esaltare ogni periodo dell'anno e che si sposano perfettamente con la natura che circonda questa storica location immersa nel verde dei colli fiorentini.

Tante le novità dell'autunno: dal nuovo menù con piatti a base di zucca, funghi, tartufo, al ritorno dell’Ora del The tutti i giorni tra le 15 e le 18 per degustare proposte dolci e salate; all’apprezzatissimo menù tapas, perfetto per un aperitivo o una light dinner con la possibilità di godere dello scenario “green” dai tavoli della terrazza al tepore delle lampade riscaldanti.

Menu di Natale


CHALET FONTANA
Viale Galilei, 7 - 055 2280841 – da mar a dom dalle 10, pranzo e cena (lun chiuso) - parcheggio interno - ristorante@chalet-fontana.it - www.chalet-fontana.it

Un Belguardo su Firenze

In una suggestiva piazzetta dei lungarni più eleganti, in Oltrarno, di fronte a Palazzo Corsini, si apre l’invidiabile terrazza esterna di uno dei locali più belli di Firenze, Osteria Belguardo. Ambienti disegnati con stile per donare un tono contemporaneo all’atmosfera tipica delle classiche osterie, legno e ottone e un tocco cosmopolita. Cucina a vista per un menù di tradizione con slanci moderni. Specialità carni alla griglia, vini in primo piano. Da scoprire Belguardo Taste, dalle 18.30 alle 21 gustose tapas toscane abbinate a vini al calice e cocktails.

La regia di tutto è di Lapo Mazzei che, oltre a lavorare nella rinomata azienda vinicola di famiglia a Fonterutoli, gestisce con passione e attaccamento questo ristorante. Aperto dal 2019 ha preso sempre più campo e si sta confermando tra i più richiesti dell’Oltrarno.
Conosciamo meglio Lapo e la sua idea di ristorazione…

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che eventualmente non rifaresti.
Aver deciso di andare a lavorare in Cina per tre anni e fare un’esperienza professionale in un contesto diverso e super competitivo abbinata ad una esperienza di vita e culturale che mi ha dato molto e mi ha permesso di rientrare nell’azienda di famiglia con un bagaglio tecnico e culturale decisamente più ampio. Di contro aver sottovalutato l’importanza di studiare più lingue durante la mia infanzia, oltre all’italiano e l’inglese.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Ti devi sentire a casa, sentirti riconosciuto e apprezzato. Creare un’offerta varia che possa coprire più momenti della giornata o differenti desideri. Qui abbiamo una carta dei vini ampia, un menu che varia per il 40% ogni 2 mesi, a seconda della stagione e delle matrie prime disponibili, e si può venire per un pranzo veloce, un cocktail o bicchiere di vino prima di cena o dopo cena per un cocktail.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce.
Tanta attenzione alle materie prime, valorizzazione degli ingredienti di stagione con l’obiettivo di elevare la cucina tradizionale (non solo toscana) ad un livello superiore, puntando anche su prodotti esclusivi che si trovano oggi sul mercato come ad esempio per la selezione delle  nostre carni o il prosciutto dei monti Nebrodi, un prodotto eccezionale di nicchia non toscano perché allevato in Sicilia.

I Vostri piatti forti, la vostra “specialità”…
La pasta Flambè, la Buttera di ispirazione maremmana come l’azienda Belguardo, Gnudi rivisitati, la Guancia a bassa temperatura, i fritti di stagione e ovviamente le nostre carni.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato.
Il lampredotto visto come un piatto esclusivamente da street food ma che se reinterpretato offre moltissimo anche nella ristorazione.

A cena con un buon vino. Quale?
Non posso che suggerire i nostri cru, cavalli di battaglia dell’azienda. Tenuta Belguardo per i piatti di carne e cacciagione. Codice V, cru di Vermentino affinato 12 mesi in anfora per pesce, risotti e carni bianche.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione.
Gnudi con spinaci e ricotta maremmana, Agnello in crosta di pistacchi, linguine con polpo e bottarga e ovviamente la mitica Tartare fatta al tavolo secondo la tradizione.
A cena a Firenze in un altro ristorante, chi?
13 gobbi, Atelier dei Nerli, Fuor d’acqua!

A cena in Toscana in un altro ristorante… Chi?
Non posso non menzionare la nostra Osteria di Fonterutoli e poi sicuramente La Pineta della famiglia Zazzeri a Marina di Bibbona.

Firenze e provincia a tavola, un tuo parere sulla nostra ristorazione.
Firenze è una piazza difficile perché legata indissolubilmente alla sua tradizione, che spesso diventa un freno alla scoperta di nuove cucine. In generale la Toscana ha un’offerta eccezionale ed estremamente varia con realtà come la Versilia che rappresentano un eccellenza internazionale sul pesce e la zona del Senese dove il concetto di osteria di campagna si è molto evoluto e oggi è possibile trovare un offerta di primo piano per tutti i gusti, e anche tasche!

OSTERIA BELGUARDO
Piazza degli Scarlatti 1r - 055 2654541 - aperto da mar a dom pranzo e cena – ampia terrazza dehors - firenze@osteriabelguardo.it - www.osteriabelguardo.it

Tecnica, istinto e ingredienti di prima scelta

Ad orchestrare le diverse anime food del Golden View c’è lo Chef Paolo Secci, sardo doc. Prima della cucina la facoltà di architettura che gli ha fornito una predisposizione al “project management” e al “problem solving”; due caratteristiche strategiche in un locale che ospita fino a 300 persone. La creatività sviluppata all’università si è rivelata più che utile applicata alla cucina. “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per il mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.
Inizia la sua avventura al Golden View nel 2018 con una visione vocata al sostenibile, ai processi di lavorazione, al rispetto della materia prima. “il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta e conoscendo le capacità di ciascuno. Poi è importante il legame con il territorio, per fare ricerca”.
La cucina di Golden View è fatta di ingredienti selezionati in modo meticoloso e lavorati pochissimo perché “Quando hai un ingrediente di prima scelta serve capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirarne fuori l’essenza”. Concetti e idee che si ritrovano nella cucina. Sia di mare che di terra, con occhio attento ai vegetariani.

La cosa che avete fatto della quale siete più orgogliosi.

Durante i 14 mesi di lockdown abbiamo intrapreso un importante opera di ristrutturazione che ha dato colore e un anima più calda al locale. Il rinnovamento ha coinvolto sia gli interni, gli arredi, che le proposte gastronomiche.

Quella che (eventualmente) non rifareste.
Non perseguirei più l’intento di soddisfare il turista o qualsiasi avventore. Ma avere una propria identità e non “piegarsi” a tutti costi alle richieste esterne.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Non può prescindere dall’ospitalità. Siamo orgogliosi infatti di essere stati in grado di far percepire il calore di casa e la pienezza del gusto dei piatti “della nonna”. Non abbiamo la presunzione di educare il cliente alle nuove sofisticazioni gastronomiche. Secondo me l’innovazione e le nuove tecniche in cucina devono andare in questa direzione.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
L’ingrediente principale è la qualità. Se si usano queste materie prime è difficile sbagliare, per cui se si sceglie un’insalata colta la mattina e servita la sera, verdure da agricoltura biologica e sostenibile, carni garantite e selezionate, pesce fresco esclusivamente dal Mediterraneo, risulterà più facile avere un buon risultato.

Il vostro “piatto forte”…
Siamo famosi per il pesce e i crudi in particolare, ma punterei sulle preparazioni di carne.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione, anche se è un piatto su cui molti chef si confrontano. È di difficile realizzazione sia per la lavorazione in sé complicata e lunga e per la cottura diversa di ogni singola parte.

La pietanza che preferite lavorare.
Non è facile rispondere a questa domanda. E’ come chiedere ad una mamma con tre figli, quale sia il suo preferito. A me piace cucinare qualsiasi tipo di ingrediente.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Lo Zucchero nei dolci.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I tagli di carne non convenzionali.

A cena con un buon vino. Quale?
Personalmente amo la carne con i vini piemontesi, sempre eleganti, avvolgenti, confortevoli. Non bisogna sottovalutare i rossi da frigo escludendo il Pinot Nero, che forse è la scelta più ovvia. Per i bianchi quelli con una forte acidità per accompagnare la dolcezza dei crostacei crudi.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù d’autunno…
Lingotto di fegatini, pere caramellate e croccante alle nocciole; Tartare di ricciola, avocado su punch aromatico al melograno; Gnocchi di patate cacio e pepe su spuma di zucca e briciole croccanti di pancetta tesa del Lapini; Ravioli di spada ai gamberi rossi, stracciatella di burrata e pistacchi di Bronte; Lombo di agnello toscano; Filetto di dentice all’acqua pazza.

A cena in Toscana da un altro Chef… Chi?
Ho due curiosità che vorrei soddisfare molto presto. Al ristorante agriturismo Podere Belvedere con lo Chef Edoardo Tilli a Pontassieve. E al Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto dallo Chef Alessandro Rossi, innovativo e assai “garbato” con la tradizione.

La Toscana a tavola? Un parere sulla ristorazione della zona….
Per molto tempo si è mirato a “fare cassa” e diciamo che molti luoghi hanno perso in qualità, mi auguro che la direzione che abbiamo preso noi con il Golden View sia seguita anche da molti altri ristoratori.

Firenze, un pregio, un difetto…
Una città magnifica, ma non c’è il mare, e da cagliaritano mi manca!!

Avete la bacchetta magica. Tre cose che fareste per Firenze
Regolamenterei il fenomeno Air BnB che ha fatto scappare gli abitanti dal centro e, con loro, le piccole attività come mesticherie, calzolai ecc. Mi piacerebbe che le scelte degli avventori fossero meno dettate dalle mode suscitate dai social, che a mio avviso spesso hanno poca sostanza. Infine che la città offrisse più spunti legati alla contemporaneità e non che questi momenti siano solamente “episodi” isolati in un una contesto prettamente tradizionale.  

GOLDEN VIEW
Via dei Bardi 58r – 055 214502 – da mer a dom pranzo e cena - www.goldenview.it

Una Cucina al… Verde

Domande
1 - Nella situazione attuale nella quale cambiamento climatico, sostenibilità, ambiente sono in testa all’agenda della discussione pubblica e agli impegni di tutti, ci si potrebbe aspettare un maggiore sviluppo dei locali e della cucina vegetariana rispetto ai trend delle ristorazione in corso… che ne pensi?
2 - Il tuo piatto VEG preferito e qualche dritta per una cena… GREEN!

ELENA FARINELLI

blog IoAmoFirenze


1 - Assolutamente. Se in passato la scelta vegetariana era legata a motivi di alimentazione cruelty-free oggi noto molta consapevolezza verso una cucina più sostenibile (tutti sappiamo quanto impattano sull'ambiente gli allevamenti, soprattutto se intensivi). Mi pare che sempre più persone scelgano di mangiare vegetariano/vegano, almeno per qualche giorno la settimana, non più soltanto per una questione animalista, ma proprio per una visione etica e di rispetto del pianeta.

2 - Ho scoperto da poco il Seitanotto, un lampredotto vegano che sicuramente farà storcere il naso ai puristi della ciccia, ma che è davvero squisito e preparato con una logica sostenibile. Ovviamente il sapore è altro dall'originale. 
I miei posti preferiti per la cena? L'OV (osteria vegetariana in Piazza del Carmine) il primo ristorante veg di Firenze che non mi ha fatto rimpiangere l'assenza di carne o pesce in menù. In alternativa ORA Firenze (in via San Zanobi) che ha da poco cambiato gestione: molto attenzione ai produttori piccoli e bio. Invece per un aperitivo stra-consiglio il Mix Veg Bistro a Sesto Fiorentino che propone ottimi cocktail in abbinamento a tapas vegetariane.

CLAUDIA RUMI
www.foodmoodmag.it


1 - Dire, senza dubbio, che il trend potrebbe essere quello: la filiera corta e soprattutto la netta riduzione di carne nel piatto. Penso all'allevamento intensivo con pesanti ricadute sull’ambiente, poi sulla salute umana (Veronesi docet), che farebbe auspicare a una sorta di revisione dell’assetto ristorativo, con una scelta anche se non totalmente green, almeno reducetariana (meno è meglio). Con ricerca e creatività al centro.

- Da buona lombarda ma fiorentina d’adozione, risotto forever! Di mela magari (facilissimo!). Al procedimento classico (1 mela renetta e 10 gr di mela disidratata senza zucchero), si sfuma con un pò di Calvados prima di iniziare a bagnare il riso con il brodo. A fine cottura si manteca il risotto con del Brie. Il dolce? Ancora più semplice, un caco da frullare al momento e ridurre quasi liquido e una colata di cioccolato. Il tutto in un calice di Champagne!

ELISABETTA FAILLA
La Gazzetta di Firenze e Magnifica Toscana

1 - La cucina vegetariana comprende molti piatti davvero sfiziosi, appetitosi, leggeri, ricchi di materie prime fresche e di qualità che fanno bene alla nostra salute. Non è necessario essere vegetariani per apprezzarli. Un piatto leggero e sano può essere la risposta giusta ad una vita frettolosa che consente pause pranzo sempre più veloci per tornare poi al lavoro senza sentirsi appesantiti e senza rinunciare al gusto. Ben vengano i locali vegetariani di tutti i tipi ma di qualità.

2 - Non sono vegetariana ma amo molto piatti gustosi e leggeri. Mi piacciono molto i ceci accompagnati da riso condito con olio e verdure saltate, oppure gli sformati di verdura, per me un piatto completo. Per una cena vegetariana consiglio L’OV – Osteria Vegetariana che ha un menu ricco e sfizioso che sorprenderà anche gli scettici più ostinati.

FRANCESCA PULITI
piazzapuliti.it - Cofounder Chiarello Puliti & Partners


1 - Credo in realtà che l’alta ristorazione stia già ponendo l’accento da tempo sul mondo vegetale. È una tendenza che si riscontra da alcuni anni e non è strettamente collegata alle mode del momento. Segue piuttosto la ricerca di una cucina più vicina alla natura e in tal senso anche più salutare. L’emergenza climatica, adesso anche energetica, ha accelerato questa ricerca. Il prossimo passo è diffondere il medesimo approccio nella ristorazione di altre fasce: sarà la sensibilità dei consumatori a dare la spinta decisiva.

2 - Recentemente ho assaggiato una bistecca di cavolo romano che non mi ha fatto rimpiangere un piatto di carne. Qualche anno fa se mi avessero detto che lo avrei amato sarei scoppiata a ridere, invece mi ha sorpresa e appagata. Certo non si tratta di un piatto alla portata di ogni cucina, né di ogni palato, probabilmente. Ma per me è stata la prova che si può rinunciare alla carne costruendo ugualmente un menù di alto livello. La cucina toscana, comunque, ha molti piatti veg ante litteram estremamente gustosi. Ribollita, pappa al pomodoro, carabaccia: piatti poveri un tempo, oggi sinonimo per molti, me compresa, di comfort food.
Dove trovare qualche buona alternativa veg? Personalmente non amo i ristoranti “esclusivisti”. Consiglierei tutti i piatti a base vegetale del Cibleo a Firenze e del Paca a Prato.

Leonardo Romanelli e i suoi show alla Fortezza da Basso

Leonardo Romanelli, il vulcanico critico enogastronomico toscano, torna con il suo i suoi show alla prossima Mostra Internazionale dell’Artigianato di Firenze alla Fortezza da Basso, da sabato 23 aprile a domenica 1° maggio. Il suo spazio è collocato al piano terra del Padiglione Centrale dedicato come sempre al settore del food.

Chi ha la passione per la buona tavola, ma soprattutto ama scoprire le novità, conoscere prodotti autentici toscani, assaggiare buoni piatti, ottimi vini e birre, scoprire golosità, incontrare pizzaioli, e sperimentare cucine etniche e sfogliare libri, trova qui il suo meeting point caratterizzato da un’approccio pop al mondo dell’enogastronomia, che, in tempi forse di eccessiva spettacolarizzazione del cibo e della ristorazione, ritrova in questa occasione una dimensione più friendly.

Ampio spazio ai 17 pizzaioli tra i piu’ premiati in Toscana che si presentano con l’Associazione culturale Pizza&Peace, e non mancherà il “cibo da strada”, sempre piu’ gettonato. Una successione golosa di eventi per tutti i 9 giorni. Ingresso libero e senza prenotazione.

Leonardo, raccontaci in breve cosa succede ogni giorno nel tuo spazio?
Belle novità, c’è la possibilità di vedere all’opera tanti produttori che io definisco "artigiani del gusto" che espongono anche in Mida, con i loro prodotti utilizzati da bloggers selezionate da Sandra Pilacchi "sonoiosandra". Spazio anche alla cucina etnica, per chi è curioso di conoscere cucine che sono già presenti nel nostro territorio. E poi i pizzaioli, dell'Associazione Pizza&Peace, che fanno provare le loro specialità e che in quell'occasione lanciano anche una raccolta fondi per l'Ucraina. Non mancano degustazioni di vino, birra e caffè, ma anche presentazioni di libri. In più masterclass dedicate agli alunni delle scuole alberghiere: Chino Chini di Borgo San Lorenzo, Saffi di Firenze, Datini di Prato e Enriques di Castelfiorentino. 

Ospiti e protagonisti: il programma chi prevede?
Tra i pizzaioli - una lista lunga 18 nomi, giusto qualche nome per far capire il livello: Mario Cipriano, Giovanni Santarpia, Marco Manzi. Poi chef come Alessandro Liberatore di Villa Cora e Marco Stabile de L'Ora d'Aria.
Molte ricette in campo quest’anno preparate e spiegate in diretta, vero?
Lo spazio si presta ad essere un luogo per soddisfare curiosità, imparare nuove preparazioni, divertirsi degustando ed imparando allo stesso tempo. Uno spazio dove ci si siede per una sosta rigenerante e stimolante allo stesso tempo
La novità che hai pensato quest’anno per caratterizzare Le tue Delizie?
L’allestimento di un artista, Mauro Pellizzi, selezionato da Nicol Ferrari dell’associazione Keep Art di Firenze, da vedere assolutamente. E poi, la volontà di mettere in luce le novità, cercare di fare il talent scout di realtà emergenti che riescono a trovare un luogo dove esprimersi.

TIPS
Domenica 24 ore 18 show cooking di Jean Michel Carasso per la presentazione del suo nuovo libro CUCINARE IN MEDIO ORIENTE, 190 ricette arabe e israeliane. Ingresso libero, degustazione gratuita.

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