Architettura storica, eleganza e accoglienza italiana a cinque stelle all’Hotel Savoy, in questo locale ispirato dal grande chef Fulvio Pierangelini con l’head Chef Giovanni Cosmai. Un luogo chic & smart per gustare il meglio della cucina toscana con i vini più pregiati.
APPUNTAMENTI DEL MESE:
Ogni giovedì dalle 18 alle 20:30 (fino a fine maggio) Art in Mixology Cocktail Nights con live music. Federico Galli forma un menu di Signature Cocktails ispirato ad artisti come Antonio Signorini, Olafur Eliasson, Igor Mitoraj e alle opere contemporanee presenti in città
18 euro a persona cocktail e cicchetti
Prosegue fino al 31 maggio la mostra “Attraverso” di Antonio Signorini: negli spazi dell’hotel sculture tra guardiani e danzatrici. Un legame tra l’Hotel Savoy e la città dove alcune delle opere monumentali di Signorini sono esposte nelle piazze.
Hotel Savoy - Piazza Repubblica 7 - 055 2735891 - info e prenot > irenefirenze@roccofortehotels.com
INTERVISTA CHEF: Giovanni Cosmai, Irene Bistro, Hotel Savoy
In Cucina ho scoperto la Magia
Nato a Bisceglie, terra di agricoltori e pescatori, cresce in una famiglia che ama il cibo. La mamma è la creatrice di tutte le bontà con cui cresce. Il suo lavoro nasce seguendo le orme del padre, Chef di un noto ristorante locale. La voglia e la curiosità crescono sempre di più e decide così di intraprendere un cammino fuori dal territorio italiano, trasferendosi in Inghilterra. Un’esperienza formativa, acquisisce tante conoscenze, sviluppa e affina le sue potenzialità culinarie. Il primo Ristorante è Teca Restaurant, con Chef della scuola di Gualtiero Marchesi. Impara a bilanciare sapori nostrani con saori orientali. In seguito a Nobu, celebre ristorante giapponese. I metodi di lavorazione e conservazione del pesce, le tecniche di taglio, l’utilizzo di salse fermentate, la tradizione dei coltelli. Poi al fusion Spoon Restaurant e al Ritz. Dopo sette anni rientra in Italia, a San Cassiano, poi Roma, Hotel De Russie, da dove, grazie allo Chef Fulvio Pierangelini, icona della cucina italiana, si rimette in gioco all’Hotel Savoy di Firenze.
Per cominciare, ci incuriosisce molto la tua collaborazione con Fulvio Pierangelini. Come funziona esattamente, raccontaci esordi e qualche aneddoto…
La prima volta che ho visto Pierangelini è stato nel 2007, all’Hotel de Russie di Roma. Stavo lavorando nella mia partita, e vedo dietro di me un omone con i capelli lunghi che mi osservava con aria curiosa, non avevo capito chi fosse. Da quel momento un percorso di sorprese, scoperte e avventure. Un viaggio culinario che pochi hanno avuto la fortuna di intraprendere. Siamo stati nei mercati, alzandoci all’alba; abbiamo visitato macellerie antiche, scoprendo tradizioni e innovazioni. In Sicilia in un forno dove l’odore del pane si sentiva dalla strada, fatto con grani antichi tipo la tumminia. Da un allevatore di pecore, per la ricotta fresca consegnata ancora calda, dai pastori che la producono. Da un agricoltore che coltiva caffe, banane, papaie e avocadi, prodotti quasi ‘’fantastici’’. Tutto si trasforma poi sui fornelli, è qui che comincia la vera magia, dove le caratteristiche di ciascun prodotto vengono esaltate. La magia è come si puliscono gli alimenti, si cucinano, si abbinano fra loro per renderli perfetti. La cosa più bella che mi ha insegnato Fulvio, è trasmettere emozioni attraverso il cibo, cucinare con accuratezza, rispettare le materie prime.
Il vostro “piatto forte”...
La minestra di fagioli, ravioli di salvia e sedano caramellato. Un piatto vegetariano della tradizione toscana, chiamato ‘Fagioli all’uccelletto’, che deriva dagli ingredienti usati nell’antichità per cucinare gli uccelletti. Un piatto semplice, ma di grande complessità: gli elementi si mescolano e ad ogni boccone si distinguono.
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il risotto, decisivo ed identificativo per uno chef. Noi non lo sfumiamo con il vino, ne lo bagnamo con brodo, ma acqua. Vogliamo sapori decisi e puri.
La pietanza che preferisci lavorare.
La pasta fresca, creando sfoglie sottili, alle quali aggiungere ripieni gustosi ed accattivanti. Da Irene i ravioli di pappa al pomodoro.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il tartufo. Ha un prezzo puramente commerciale e da solo non lo puoi assaggiare.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
Pesci sconosciuti, anche chiamati, “poveri”. Sono tanti quelli che non trovano posto nei menu. Più di una volta ho provato a “sfidare” i miei ospiti inserendoli in carta, ma il cliente quasi sempre preferisce spigola e orata!
A cena con un buon vino. Le tue preferenze…
Conte della Vipera e Pinot Nero.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di dicembre…
Crudo di ricciola, pesto di un giardino pantesco e sorbetto al limone; Battuto di bovino adulto, maionese alla senape, tartufo nero e misticanza; Risotto, radicchio tardivo, aglio nero, parmigiano stravecchio e melograno; Fusilloni, crema di cavolo nero, limone, scampi e pomodoro candito; Maialino imbottito alla toscana, crema di patate all’olio evo, funghi di bosco e salsa al timo; Sampietro, finocchi brasati agli agrumi e bietolina; Raviolo croccante di ricotta, capperi, arancia e salsa al cioccolato; Crepes all’arancia e sorbetto ai frutti rossi.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef... Chi?
Matteo Gambi, Cantinetta Antinori.
