I Ristoranti e il Virus: the Day After / 2

Simone è il creatore di Quinoa (sfizioso ristorante gluten free), aperto sei anni fa in pieno centro, nella corte di Piazza San Pier Maggiore, posto suggestivo soprattutto per il bello spazio all’aperto, anche se abbastanza “invisibile” dall’esterno. Nonostante questo apparente handicap il locale vantava (prima del coprifuoco sanitario, ovvio…) una media di circa 150 coperti a pranzo, e 40-50 per la cena. Due anni fa invece ha inaugurato L’OV in Piazza del Carmine, ristorante vegetariano–vegano che conta mediamente ogni sera 70-80 coperti.

Due aziende che complessivamente superano largamente il milione di euro di ricavi annui, contribuendo per alcune centinaia di migliaia di euro di tasse, contributi e IVA ai bilanci pubblici e impiegando oltre 15 dipendenti.

Con lui affrontiamo gli scenari prossimi venturi del mondo della ristorazione, alla luce della gravissima situazione che si è determinata con l’emergenza sanitaria.

Cosa avete fatto appena è scattato il blocco di tutte le attività?

Inizialmente abbiamo iniziato con il distanziamento dei tavoli, ma poco dopo è arrivato il decreto e abbiamo dovuto chiudere. Per i dipendenti abbiamo avviato la richiesta della cassa integrazione (in corso ad oggi…) e richiesto alle due proprietà degli immobili un congelamento delle rate degli affitti, data l’emergenza. Vediamo se l’accordano.

Quanto pensate di poter reggere in questa situazione?

Dipende dalle “spalle” di ciascuno ristoratore. Stiamo rivolgendoci alla banche per capire come accedere ai finanziamenti. I “numeri” della pandemia che giungono in questi giorni ci stanno un po’ rassicurando, anche se tutto resterà chiuso fino ai due “ponti” del 25 aprile e del 1 maggio… Dopo si dovrebbe vedere la terra promessa della riapertura (metà o fine maggio).

Certo non contiamo sul turismo, di quello se ne riparla l’anno prossimo. Ma il nostro locale lavoro soprattutto con i fiorentini, quindi questo ci preoccupa meno.

Come immagini il futuro prossimo quando potrete riaprire?

Più le notizie saranno confortanti, più la gente avrà voglia di rivedersi e tornare al ristorante. Gli italiani hanno la memoria corta e si lasceranno alle spalle tutto questo molto volentieri. Mi auguro tuttavia che questa vicenda ci faccia riconsiderare il nostro stile di vita, dando maggiore attenzione all’ambiente e al rispetto della natura.

Cosa ne pensi del delivery?

Io sono contrario in generale e non siamo organizzati in questo senso e perciò non l’ho fatto, ma magari può essere un’arma in più. Ma funziona solo su alcuni piatti. Le società specializzate ci hanno corteggiato, magari potevo utilizzarlo per coprire la fascia dei celiaci.

Che scenario vedi profilarsi per il settore ristoranti a Firenze?

Una certa mortalità ci sarà di sicuro. I più penalizzati credo saranno i ristoranti più esplicitamente turistici, che lavorano con una clientela non fidelizzata. Diverso penso sarà il caso di chi ha lavorato sulla qualità e con una formula di cucina gustosa e accessibile a tanti. Prevarrà comunque chi riuscirà a mettere il cliente al centro dell’attenzione. Rimarranno in piedi i veri professionisti.

Pensi a una diversa politica dei prezzi?

Nel nostro caso non credo, poi vedremo magari qualche promozione. Tuttavia noi abbiano una pasta senza glutine che ci costa 8 euro al kg, invece dei 2,50 della normale; la farina senza glutine costa tre volte tanto; il pane 10 euro al kg, un filone normale invece va sui 2,50. Non credo che dobbiamo svenderci per attirare clientela.

A Firenze si pagano affitti piuttosto elevati. Come la vedi?

Per gli affitti si dovranno negoziare nuove canoni. Anche ai proprietari converrà, più abbassano, prima riscuotono.

Un auspicio?

Mi auguro che gli italiani quest’anno, vacanze permettendo, restino in Italia, e spendano in Italia.

Compriamo italiano, Mangiamo italiano!

QUINOA

Cucina gluten free, formula green che ben si adatta anche ai gusti di vegetariani, vegani e bio-integralisti, ma il menu è anche per onnivori. Noi abbiamo gustato baccalà mantecato alla veneta con polentina e bagnetto verde; ravioli ricotta e spinaci con pomodoro, orecchiette di pasta fresca, carne, pesce o alternativa vegana, a prezzi molto convenienti. Da provare il pane con farina di quinoa, morbido dentro e croccante fuori. Valore aggiunto la corte interna del palazzo, dove con la bella stagione si cena all’aperto tra bellezze Rinascimentali.

Ogni dom dalle ore 12 Pranzo della domenica, 100% senza glutine.

Vicolo di Santa Maria Maggiore, 1 - 055 290876 - www.ristorantequinoa.it

L’OV

Raffinato ristorante vegetariano in Oltrarno. Un luogo che odora di passato, vecchie mura in marmo bianco dell’antico mercato del pesce di Firenze si fondono con un lungo bancone verde muschio, antiche volte si abbinano a arredi moderni e colorati. Il patron Simone Bernacchioni con lo chef Danilo Dispoto ha ideato un estroso menu per vegetariani, vegani, celiaci e intolleranti al glutine. Nduja vegana con il sapore dolce dei cachi. Carpaccio di zucca Mantovana, contorno a una burrata pugliese e chicchi di melograno. “Fave e cicorie” o zuppa agro piccante thai. E le polpette, con radicchio trevigiano e miglio, o la chitarra in crema di rape, olive e mollica croccante. Pasta e fagioli, con i maltagliati. Piatti ispirati alla cucina regionale e a quella etnica. Prezzi medi.

Piazza del Carmine, 4r - 055 2052388 - info@osteriavegetariana.it - www.osteriavegetariana.it