Botta e risposta con Claudia Gallo, direttrice dell'Hotel Regency. Con finale gourmet

Abbiamo incontrato "virtualmente" le due figure principali dell'hotel Regency, Claudia Gallo, direttrice, a cui abbiamo chiesto come vive questa situazione e quali sono le sue opinioni sul prossimo futuro, e Sandro Baldini, executive chef di Relais le Jardin, ristorante dell'hotel, che invece ci ha regalato la ricetta di un suo piatto speciale... 

Claudia Gallo, direttrice del raffinato Hotel Regency in Piazza d'Azeglio a Firenze e dell'Hotel Lord Byron a Roma.
Come vive questa situazione? Cosa la colpisce maggiormente? 
Fin dai primi giorni in cui si parlava di chiusura delle attività non nego che la mia più grande preoccupazione sia stata quella relativa alla paralisi economica. Tutt'oggi, ancora di più, questa è la maggiore preoccupazione che ho. Il turismo sarà purtroppo l'ultimo settore economico a ripartire e per non avere conseguenze per il futuro, o quasi, la riapertura dovrà essere solo a regime.
Nonostante ciò le mie giornate trascorrono serene, perchè come tutte le situazioni anche questa ha il rovescio della medaglia che si chiama "tempo". Il tempo è il "regalo" che il covid ci ha fatto.  E quindi ho cercato di sfruttarlo al massimo per dedicarmi a quelle attività che normalmente trascuro. Mi ha colpito molto il fatto che tante cose e situazioni che prima credevo fondamentali non mi mancano affatto e ho scoperto interessi vecchi e nuovi.

Dato il tuo lavoro e la tua esperienza hai conosciuto bene il mondo asiatico e cinese. Che riflessioni puoi farci alla luce di questa terribile vicenda che stiamo vivendo?
Il mondo asiatico e cinese è ormai parte della nostra quotidianità. Diamo il benvenuto nei nostri alberghi a molti ospiti provenienti da queste regioni del mondo. La loro assenza nel mese di gennaio e febbraio si è notata molto e forse oggi saranno i primi a ritornare, credo più numerosi di prima. Ripensare alla ripartenza, seppur con un incremento di questa clientela non credo comunque possa colmare l'assenza del mercato per noi più importante in termini di numeri e di spesa che è quello statunitense. Il nostro turismo ha bisogno della ripresa a livello globale, nessuno escluso.

La tua "nuova" giornata ora che sei "costretta" a casa.

Rimane sempre incentrata sul lavoro, sulla gestione delle tante cancellazioni e richieste di spostamento prenotazioni, ma anche su progetti futuri. Mi preoccupo molto della tutela dei dipendenti e della struttura e colgo l'occasione per analizzate ed affinare i nostri servizi e la nostra offerta. Poi mi godo la famiglia e questo rientra nelle nuove opportunità che il tempo ci dà. I bambini infatti hanno sicuramente subito da una parte, ma ci hanno guadagnato nel rapporto con i genitori che si stanno godendo a pieno, e viceversa. E poi mi dedico al mio benessere fisico praticando tutti i giorni yoga, continuando così a spingermi sempre oltre i miei limiti. Questo mi fa sentire viva, solo con obiettivi quotidiani si possono superare le difficoltà di questo momento.

La cosa che ti preoccupa di più di questa inedita situazione, sia sul piano personale che in relazione al mondo del lavoro. Quanto possiamo reggere con questo ... coprifuoco??
Come ti dicevo ciò che mi preoccupa maggiormente è il blocco delle attività lavorative e la difficoltà che avremo per tornare alla normalità, se mai ci torneremo. Ma credo anche che questo coprifuoco non può durare, va contro la natura umana, ancor di più di noi italiani se pensiamo al nostro lifestyle. Credo che ad un certo punto, inevitabilmente, si deciderà di tornare alla vita di prima coronavirus sconfitto o no!

Vedi un "DOPO" all'orizzonte? Come lo immagini?
Certo! C'è sempre un dopo. Vedo un dopo positivo, che sta nei tanti progetti che abbiamo, lavorativamente parlando, e che riprenderemo a breve. Vedo anche un dopo che mi preoccupa in termini di speculazioni, adeguamenti e costi che le aziende dovranno affrontare per adeguarsi alle varie normative e linee guide che riceveremo, ma ancora è presto per capire come saremo impattati da questa storia. 
Personalmente, intanto mi godo la primavera e da livornese attendo l'estate. Il sole mi rigenera e mi dà forza e sono certa che avremo tutti una gran voglia di vivere al meglio la nostra nuova vita. 

Infine un consiglio ai nostri lettori per passare il tempo a casa...
Cogliere l'aspetto positivo di questa reclusione dedicandosi al proprio benessere e ai propri affetti. Sfruttare questo tempo per continuare a crescere sia personalmente che professionalmente e per stare comunque uniti, con chi oggi non possiamo vedere, grazie anche alla tecnologia.

Adesso invece passiamo alla ricetta dello chef Sandro Baldini, al timone del Relais Le Jardin, il ristorante dell'hotel... 

Mazzancolle saltate su mousse ai piselli e salsa alla curcuma aromatizzata alla mentuccia, con limone semi candito e cialdina alla farina di riso (Ricetta per 4 persone) 

Per la mousse di piselli. Ingredienti:
400 gr di piselli
½ porro
1 dl di vino bianco
150 ml di panna fresca liquida
3 fogli di colla di pesce
Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.

Procedimento:
Far appassire il porro tagliato a rondelle in una casseruola, aggiungere i piselli. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino evapora del tutto, coprire con acqua e portare a cottura facendo evaporare la metà del liquido. Una volta cotti frullare con il frullatore ad immersione e passare la purea con uno chinoise. Infine, rimettere sul fuoco e scaldare dolcemente, aggiungere la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda e lasciar intiepidire il composto. Intanto in una ciotola montare la panna non troppo ferma (lucida). Aggiungere la panna montata alla purea di piselli in almeno due fasi, avendo cura di amalgamare il tutto con dolci movimenti di spatola dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto. Riempire poi con la mousse delle formine, io ho usato delle semisfere, ma anche i classici pirottini di alluminio vanno benissimo. Far riposare in frigo per almeno 2/3 ore.

Per la salsa di crostacei e curcuma aromatizzata alla mentuccia.

Ingredienti:

8 mazzancolle grandi (io ho usato le Black Tiger)
1 cipolla d’orata media
1 gambo di sedano
2 carote
1 spicchio di aglio
1 anice stellato
1 dl di vino bianco
4 gambi di prezzemolo
1 piccola radice di curcuma fresca o la punta di un cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
Una noce abbondante di burro
1 cucchiaino di maizena diluito con una tazzina da caffè di acqua fredda
Mentuccia fresca qualche fogliolina
Sale pepe q.b.

Procedimento:

Togliere la testa ed il carapace alle mazzancolle in modo che rimanga la polpa pulita con l’ultimo pezzo di codina ancora attaccata. Mettere da parte le teste ed i carapaci per fare un brodo ristretto nel seguente modo: Far appassire sedano, carota, cipolla e aglio in una casseruola con il burro, aggiungere teste e carapaci delle mazzancolle e schiacciarle aiutandosi con un mestolo e farle rosolare leggermente. Unire i gambi di prezzemolo e l’anice stellato, sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente. Coprire con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. Schiumare se ce n’è bisogno ed aggiungere la curcuma e la mentuccia. Filtrare il brodo e farlo restringere della metà. Legare la salsa con la maizena sciolta in acqua, salare a piacere.

Per le cialdina di riso. Ingredienti:
50 gr di burro - 50 gr di bianco di uovo - 50 gr di farina di riso - Sale q.b.

Procedimento:
Amalgamare tutti gli ingredienti in modo che risulti un composto liscio ed omogeneo e far riposare in frigo almeno 30 min. Trascorsi i 30 min. stenderlo con l’aiuto di una spatola su un foglio di carta da forno e cuocerlo a 180 gradi centigradi per 5/7 min. Quando sarà freddo spezzare con le mani delle cialde irregolari di circa 10x10 cm.

Per il limone semicandito. Ingredienti:

½ limone non trattato
2 dl di acqua
250 gr di zucchero semolato

Procedimento:
Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola e portare ad ebollizione. Lavare il limone molto accuratamente ed asciugarlo bene, tagliarlo a fettine di 2mm. Quando la soluzione raggiungerà il bollore aggiungere le fettine di limone e far riprendere a bollire. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Impiattamento:
Scottare le code di mazzancolla in una padella con una noce di burro, uno spicchio di aglio e un rametto di timo. Una volta pronte tenerle al caldo. In una fondina versare un mestolino di salsa alla curcuma tiepida, adagiare al centro la mousse sformata dal suo contenitore e posizionare le mazzancolle sopra ad essa. Accanto mettere la cialda di riso appoggiata su un lato della mousse in modo che stia ben ritta. Decorare con il limone tagliato a piccoli triangolini (3/4 di numero) ricavati dalle fette candite e guarnire con delle foglioline di mentuccia fresca adagiandone una accanto ad ogni triangolino di limone. 

Hotel Regency - Piazza d'Azeglio 3 - 055 245247 - www.regency-hotel.com