SantaBarbara contro la crisi

Aperto da pochissimo, a due passi da Piazza Libertà, è una novità che cerca di rispondere con un format innovativo alla latente crisi della ristorazione fine dining. Lorenzo Chirimischi e Alessio Ninci, dopo esperienze in varie cucine di alta fascia, sia italiane che internazionali, si ritrovano dopo l’esperienza in comune da Essenziale per dare vita a questo desco e cucina da 20 coperti. La loro è una visione moderna. Un mondo fatto da diverse soluzioni per venire incontro a gusti e appetiti diversi. Il menu tradizionale non esiste, bisogna affidarsi seguendo le indicazioni sulle carte che compongono “la carta”.

Quattro percorsi, ognuno varia in base alla disponibilità del mercato e dei produttori/fornitori limitrofi. Fulmine è il percorso “veloce” 25 euro: 5 piattini personali o in condivisione. Torre, 45 euro: 3 piattini personali o in condivisione e 2 portate principali tradizionali e comfort. Il Cannone, 45 euro, è composto come la Torre, ma i piatti sono creativi ed esplosivi. Infine Spada, 60 euro: 5 portate rappresentative dell’essenza di Santa Barbara. 

Un progetto che unisce le due esigenze più attuali: qualità e informalità. Azzerando barriere tra sala e cucina con piatti creativi e golosi. Insomma una proposta fuori dalle righe, che ci è piaciuta. 

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Fondata su tecniche apprese in questi anni in giro per il mondo: si basa sulla semplicità, ma è d’impatto, si fonda sulle materie prime e sul confronto quotidiano con i fornitori. Materie prime il più possibile a km0. 

Il vostro “piatto forte”… 
Non esiste perché non abbiamo piatti che restano in carta 4/5 mesi, ma vi possiamo dire quali sono le preparazioni che preferiamo.
Alessio: le terrine, i patè, torte salate, preparazioni lunghe tradizionali francesi. Tutta la parte di artigianato in cucina.
Lorenzo: la carne, frattaglie, rognone, lampredotto, fegatini, durelli, interiora in generale e mi piace accostarli a molluschi e crostacei. Ma anche coratella e spiedini, girarrosto. Preparazioni legate a cotture lunghe, ancestrali.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Lorenzo: il filetto di manzo o di vitello.
Alessio: non saprei, forse il pesce spada, ma perché di base lo odio, troppo anni ’80.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato? 
Alessio: verdure soprattutto. I cavoli, i cetrioli, i finocchi.
Lorenzo: il pesce azzuro, sgombri, acciughe, palombo.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci alcuni piatti protagonisti dei vostri menù di questo periodo… 
Tortello farcito di coda stracotta, servito con zabaione allo zafferano, olio all’alloro e fondo di cottura della coda. Animella servita con fondo di vitello accanto a rape marinate nel miso e pesto di barbabietole e patate del Casentino. Mezzemaniche con castrato e cicale e nasello olio cotto servito con salsa civet.

Nel settore ferve la discussione sulla crisi del modello "fine dining": la recente uscita sui media dell'Osteria del Giglio a Lucca che rinuncia alla stella Michelin ha dato fuoco alle polveri del dibattito... che ne pensate?
Questa crisi è anche uno dei motivi della nascita di Santa Barbara. Entrambi stavamo cercando una risposta alla domanda: come andare avanti? Ci siamo resi conto che è sempre più complicato realizzare ristoranti fine dining per via della mancanza di personale e della materia prima, sempre più costosa. Quindi la crisi, al di la dei canoni imposti dalla Michelin, nasce dall’insostenibilità economica. Inoltre c’è anche meno richiesta da parte del pubblico, forse per una disponibilità economica ridotta. La maggior parte degli stellati sono frequentati da stranieri. Siamo comunque convinti che sia giusto che ci siano ancora luoghi così, dove si sperimenta e innova. Noi nasciamo per cercare un modo sostenibile, abbiamo tagliato tutto l’eccesso ed è uscito un locale di 20 posti senza menù, che cambia piatti ogni 3-4 giorni, cercando di lavorare con il meglio della materia prima, senza scarti, ne sprechi. Questa è la nostra visione. La scelta del Giglio è ponderata, loro sono tre fenomeni, sia a livello imprenditoriale che in cucina. Sicuramente hanno avuto le loro ragioni. 

SANTA BARBARA

via Pier Capponi 72/A – 055 8358985 – da lun a sab dalle 19 alle 22.30 - santabarbarafirenze.com