Dicembre ci ha regalato un risveglio di attenzione mediatica notevole sul mondo della pasticceria, con nuove aperture e tanti panettoni artigianali. A noi quindi è venuto in mente di rilanciare un focus di attenzione su una vera e preziosa risorsa del settore, da tempo attiva nel nostro territorio.
Il Nuovo Mondo di Paolo Sacchetti vede da un paio d’anni padre e figlio insieme su un bellissimo progetto “franco-toscano”, se così si può dire. Il giovane Andrea ha un’impostazione di pasticceria tipicamente francese e la sua visione, condivisa dal padre, è quella di aggiornarla con i prodotti della tradizione toscana. Ha elaborato nuove mono-porzioni molto creative e innovative, tra cui quella alla nocciola e caramello, così composta: quattro strati sovrapposti di pan di Spagna alla mandorla, pralinato salato alla nocciola, caramello salato spalmato, ganache montata alla nocciola, glassato con cioccolato al latte con granella di nocciola e decorato con ganache montata alla vaniglia.
Paolo, lo sappiamo tutti, qualsiasi cosa le sue mani toccano e impastano, diventa una prelibatezza. La sua crema pasticcera è unica, non solo perché è perfetta, ma perché contiene anche la farina. Questo grazie al fatto che persevera a volerla fare alla vecchia maniera: nella caldaia di rame mescola uova, zucchero e farina. La semplicità della perfezione o viceversa.
A colazione da non perdere la Sfoglia calda, lo Scendiletto e la Parigina tagliata a fette e servita con la marmellata di arance. Le marmellate e le confetture meritano una menzione speciale. Le realizza sua moglie Edy che, a sua volta, ha imparato da un mostro sacro della materia: l’alsaziana Christine Ferber. Quella al mango, arancia e frutto della passione è meravigliosa ed è presentata in un elegante vasetto con una divertente etichetta che raffigura due scimmie intente a prendere il tè.
La pasticceria mignon, capitanata dalle reginette Pesche di Prato, è molto ricercata, così come: il Millefoglie caramellato ai frutti di bosco; il Bongo; il Cheese Cake al lampone; il Piacere; il Montagnaccio; il Clafoutis alle ciliegie. Un biscotto sfizioso è il Bardin secco: un quadratino con gli ingredienti del castagnaccio dedicato al suo amato Valdarno. A Natale i panettoni sono eccezionali, perché per eliminare ogni punta di acidità, esegue ben cinque rinfreschi del lievito madre. Ogni anno ce n’è uno diverso secondo la fantasia del momento.
In tutte le stagioni si trova il famoso Giulebbe: fichi secchi di Carmignano e noci della Val Bisenzio. Il suo aspetto è quello di un panfrutto ma è un Re Panettone! Tra una trasmissione in Tv, un simposio dell’Ampi e una miriade di impegni, Il Maestro resta sempre Paolo: umile, gradevole, colto e disponibile. E soprattutto, fin dalle prime luci dell’alba lo trovate, ora anche in compagnia di suo figlio, nel laboratorio con le mani in pasta…
Testo tratto dal nostro libro “Dolce Firenze & Toscana”, autrice Veronica Triolo.
Il libro è in vendita sui principali store online Amazon, Ibs, Feltrinelli e sul nostro E-STORE
PASTICCERIA CAFFÈ NUOVO MONDO
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