Il nuovo ristorante della Fattoria Lavacchio è nel cuore di un suggestivo agriturismo. Sulle colline che sovrastano la Rufina un piccolo, elegante borgo, dove nella piazzetta si pranza e si cena con vista meravigliosa.
Annamaria Rubini è la Chef. Origini pugliesi, porta in tavola una bella dose di freschezza e originalità. Solitamente quando andiamo fuori porta ci troviamo cullati dalla tradizione, ma a Casabella siamo ben stupiti dal coraggio di un’innovazione eclettica e curiosa.
Pontassieve, via di Montefiesole 52 – 055 8396168 - da lun a ven a cena, sab e dom anche a pranzo, mer chiuso
INTERVISTA CHEF - OTTOBRE 2022
Siamo a Cucina di Casabella, il nuovo ristorante della Fattoria Lavacchio nel cuore di un suggestivo agriturismo. Sulle colline che sovrastano la Rufina si scopre un piccolo, elegante borgo, dove nella piazzetta si pranza e si cena con vista meravigliosa. Annamaria Rubini è la Chef. Origini pugliesi, porta in tavola una bella dose di freschezza e originalità. Solitamente quando andiamo fuori porta ci troviamo cullati dalla tradizione, ma a Casabella siamo ben stupiti dal coraggio di un’innovazione eclettica e curiosa. Conosciamo dunque meglio Annamaria e la sua cucina…
Le tue prime impressioni al ritorno in Toscana: cosa porti dalla tua Puglia e come intendi far coesistere due tradizioni così diverse?
Il ritorno è stato come un ritorno a casa. Io ho la fortuna di sentirmi a casa in due regioni perché entrambi hanno in comune tradizione, il rispetto per la terra e di ciò che offre valorizzando tutto ciò che ci circonda.
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce...
Assomiglia alla mia identità pugliese-toscana. Cerco sempre l’equilibrio tra tradizione e valorizzazione della materia prima. E Cucina di Casabella è esattamente questo, dall’inizio alla fine, grazie anche alla collaborazione con piccole aziende agricole.
Il vostro “piatto forte”...
Le pappardelle di grani antichi con il pesto di sedano, scorza di limone e stracciatella. Un piatto simbolo della mia cucina che rappresenta al meglio i principi di Cucina di Casabella e di Fattoria Lavacchio. Non sono una persona abitudinaria, mi piace trovare abbinamenti e sapori inaspettati. Utilizzo la farina ai grani antichi per rimanere coerente con la nostra filosofia di non usare farine trattate e quindi collaborare con aziende come noi. La parte del sedano che lavoro nel pesto sono le foglie per evitare sprechi. Infine, non sarebbe la mia cucina senza un tocco pugliese, la stracciatella!
Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Quello che mette in risalto ogni prodotto a 360° rispettando la nostra carta degli ingredienti locali e stagionali. Richiede una certa creatività e un senso di rinnovamento costante, ma dà grande soddisfazione quando il cliente può scegliere da un menù vario.
Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Il prezzemolo... Non ha più il profumo di una volta resto sempre delusa. Quindi preferisco andare su altri odori altrettanto piacevoli da lavorare.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I fiori ovviamente! Perché, oltre ad impreziosire il piatto, sono ingredienti fondamentali sul piano di profumi e sapori. Sono super ricchi di proprietà organolettiche. Però sono contenta che sia sottovalutato perché ho potuto trovare la mia firma e rendere così i miei piatti unici.
A cena con un buon vino. Quale?
Facile! Il Cedro DOCG Chianti Rufina della Fattoria Lavacchio: non ti sbagli mai se vuoi un rosso! Sennò il bianco Oro del Cedro IGT che è una vendemmia tardiva (vino dolce), si abbina perfettamente al mio dessert del momento, il crumble alla farina di grano saraceno con cioccolato fondente e caramello salato. Una meraviglia in bocca!
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù autunno/inverno...
Fegatelli di maiale con le susine fresche con crostino di pane lievitato tramite la fermentazione della frutta fresca. Porcini e crudo con castagne arrostite. Ravioli fatti in casa con ricotta di capra ed erbette selvatiche al burro e salvia. Il nostro dolce-forte: tagliatelle al cacao con cinghiale speziato. Peposo alla Fornacina con crema di fagioli. E come sempre ogni fine settimana pescato fresco locale.
A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef... Chi?
Mi mettete nei guai perché ho tanti amici ristoratori nella zona... Però, posso assicurarvi che in Toscana ci sono tantissimi locali dove farsi coccolare a cena o a pranzo.
CUCINA DI CASABELLA BY LAVACCHIO
Pontassieve, via di Montefiesole 52 – 055 8396168 - da lun a ven a cena, sab e dom anche a pranzo, mer chiuso
RECENSIONE AGOSTO 2022 - Una Cucina agricola con il Fiore in bocca
Fuori dal tempo e a tratti anche dallo spazio, ecco Cucina di Casabella, il nuovo ristorante della Fattoria Lavacchio nel cuore di un suggestivo agriturismo. Sulle colline che sovrastano la Rufina si scopre un piccolo, elegante borgo, dove nella piazzetta si pranza e si cena con vista meravigliosa. Fuori dal tempo, perché sembra davvero di essere in uno di quei piccoli paesi da film dove viene rappresentata la vita campestre di un secolo fa, e dallo spazio, perché davvero ci si trova immersi in un paesaggio unico che fa dimenticare la città e le sue caotiche frenesie.
Annamaria Rubini è la Chef. Origini pugliesi, porta in tavola una bella dose di freschezza e originalità, inusuali per un locale così. Solitamente quando andiamo fuori porta, infatti, ci troviamo cullati dalla tradizione, mentre a Casabella siamo ben stupiti dal coraggio di un’innovazione eclettica e curiosa. Il menù propone ricette che strizzano l’occhio alla cucina toscana, ma quando si presentano sono mutate, arricchite da fiori edibili, marchio di fabbrica di Annamaria, con contrasti e accostamenti di sostanza. Una mano creativa che ama utilizzare al massimo il territorio dove opera, cogliendo – nel vero senso della parola – gli ingredienti dai campi vicini, utilizzando materie prime locali, se non addirittura di produzione propria.
In menù pappardelle, pici, tortelli, quaglia, galletto, fegatini e altre voci note a noi fiorentini. In questo caso però non sarebbe giusto descrivere i piatti, bisogna provarli per apprezzarli e valutarli. Una bella serata e cena che ci ha sorpreso positivamente. Il bello è stato soprattutto non sapere cosa aspettarsi. Nel weekend anche piatti di mare, un ulteriore spinta per andare a provare questa nuova cucina by Lavacchio, apprezzata azienda produttrice di vini biologici. Luogo ideale per una serata romantica, ma anche per un pranzo del weekend o una cena con amici o famiglia.
