Un Camaleonte a Porta San Frediano

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Classe 1977, ALESSIO FALORNI ha esordito la sua carriera come bartender in alcuni locali di tendenza  in voga a fine anni ‘90, Jaiss in primis. Dopo il corso AIBES ad inizio millennio si è “fermato” all’Universale, famoso ristorante, wine & Lounge bar, trasformato poi in discoteca. Lo ha seguito dall’apertura nel 2000 fino alla chiusura nel 2006, passando da bartender direttore in seconda come spalla di Walter Digesti. Dopo aver il post covid è tornato alla ristorazione, sua grande passione. Attualmente è il Manager del ristorante & sushi Louge VIA VAi Firenze, vicino a Porta San Frediano.

La tua idea di locale, cosa non deve mancare? 
Una carta dei vini selezionata con attenzione e una serie di cocktails sfiziosi da proporre sia come aperitivo, per accompagnare la cena o infine da somministrare “Afterdinner”.

Il punto di forza della vostra cucina? 
ECLETTICITÀ!!!: serviamo tra i migliori sushi di Firenze, ma siamo in grado di accontentare anche chi non mangia giapponese. La nostra scelta di cucina tradizionale sia di “terra” che di “mare” rappresenta comunque un’ eccellenza. 

Convinci una persona con tre parole a venire a a cena da Voi.
Trovami un locale dove puoi mangiare un uramaki fatto da uno dei migliori sushi Chef (pluripremiato), mentre allo stesso tavolo un altro commensale può gustare un tagliolino al tartufo o un hamburger artigianale magari Vegano! Se ci aggiungi una carta dei vini prestigiosa, una location elegante e bella gente come si fa a dire di no…

Da ristoratore quale pensi siano le criticità del settore oggi? 
Mancanza di personale: soprattutto in sala, trovare personale qualificato è sempre più difficile. Nessuno specialmente gli italiani vogliono più lavorare in ristorazione.

Come vive un locale come il tuo questa dimensione così prepotentemente turistica di Firenze emersa negli ultimi tempi?
La nostra clientela è principalmente della zona: fiorentini e provincie limitrofe. Attualmente i turisti non sono assidui frequentatori, ma ci stiamo lavorando…

La prevalenza del turista straniero nei locali del centro città può influenzare e in che modo la qualità della proposta gastronomica?
Direi di no! Magari è il contrario…

Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?
Noi lavoriamo prettamente con clientela del luogo. Il segreto è: avere un bel locale, un menù accattivante, una carta dei vini ampia, unita alla cordialità del personale. Al fiorentino in fondo piace sentirsi coccolato come se fosse ospite a casa da amici.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù di stagione… 
Il mio piatto preferito è sicuramente “Dynamite Shrimp”: ossia gamberi fritti in tempura accompagnati da maionese miscelata con salsa piccante e miele; a finire la pietanza un topping di cipollotto. A pari merito direi Tataki di Tonno, ma di questo nostro “best seller” ha già parlato ampiamente su Firenze Spettacolo il nostro Chef del Sushi Pablo! Infine direi spaghetto aglio, olio e peperoncino con tartare di Gambero rosso; un piatto semplice, ma non nella sua esecuzione. Gli ingredienti vanno saputi dosare e il nostro Chef di cucina Reduan sa farlo magistralmente.

ViaVai: della cucina si è detto, ma da Voi conta molto anche l’atmosfera, il mood del locale. Qual’è il segreto?
Come detto siamo un locale “camaleontico”.  Da noi puoi decidere se fare un “aperi-sushi” veloce o se mangiare un filetto al tartufo accompagnato da un “Supertuscan”importante. Aggiungici bella gente, soprattutto belle ragazze, buona musica e un locale bello da togliere il fiato che il gioco è fatto!

VIA VAI
Via Pisana 33/r - 50143 Firenze - 055 223132 - info@viavaifirenze.com - €€/€€€
parcheggio clienti San Frediano, viale Pratolini 27/31 (pressi Piazza Tasso, 5 euro ora) dom-gio aperto fino ore 24, ven e sab fino 02 - servizio gratuito navetta al ristorante