VITIQUE: Altre Vite nel Chianti Classico

Antonio Guerra, nato a Milano e trasferito in Toscana da 5 anni, guida oggi a Greve in Chianti, all’interno dell’ex distilleria storica Bonollo, le cucine di Vitique, il ristorante gourmet del gruppo vinicolo Santa Margherita. La sua proposta gastronomica esplora i sapori della tradizione toscana, sia di terra che di mare, reinterpretandoli in chiave moderna e arricchendoli con ispirazioni e sfumature dal carattere nazionale. La location, moderna e affascinante, è ideale per un pranzo o una cena fuori porta. Dal sapore… diverso!

La Vostra cucina spiegata con poche parole a chi non vi conosce.
Utilizzo di pochi ingredienti ben selezionati e stagionali. Come metodo amo la brace, ho utilizzato sin dall’inizio il barbecue per preparare piatti a base di carne, pesce e non solo. Un esempio? Il Morone alla brace con latte di cetriolo e zucchina, disponibile in carta per tutta la stagione estiva. 

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione. 
Uno su tutti: l'Anatra con mostarda, mela e finocchio. Un piatto complesso, che ci è costato mesi di sperimentazione ai fornelli. La carne dell’anatra è particolare e, se non cucinata con la giusta tecnica, rischia di risultare dura e stopposa. La nostra anatra, tenera e succosa, è molto apprezzata dai clienti e questo ci rende davvero soddisfatti. 

La pietanza che preferisci lavorare. 
La pasta fresca, con o senza ripieno. Prepararla mi regala una grandissima soddisfazione e mi riporta alla mente ricordi di infanzia. 

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? E uno sottovalutato?
Sopravvalutato il piccione, per due ragioni: materia prima molto costosa, che lascia poco margine; poi si trova ormai dappertutto e, nonostante venga preparato in ogni possibile declinazione, il risultato finale - eccetto rari casi - è sempre lo stesso. 

Quanto a un ingrediente sottovalutato non saprei. Oggi in cucina si utilizza qualsiasi materia prima, anzi su questo aspetto credo ci sia stata una crescita generale grazie alla rivalutazione di ingredienti considerati ‘poveri’ e ’locali’ che hanno via via sostituito ingredienti più ricercati e in voga, contribuendo ad una maggiore identità territoriale delle preparazioni. 

Il tuo vino preferito? Quale? 
Due i vitigni che più amo: lo Chardonnay, varietà principe degli spumanti Metodo Classico, dai più blasonati Franciacorta alle rare chicche targate Alto Adige; il Pinot Nero, per la sua finezza e eleganza e l’estrema versatilità negli abbinamenti. 

Facci venire l’acquolina in bocca: i piatti salienti del menù di stagione... 
Crema bruciata al cipollotto e baccelli: un piatto vegetale reso molto goloso dalla creme brulee di cipollotto che avvolge e dà risalto alle fave e ai piselli crudi conditi con olio alla cenere.
Plin di genovese: una ricetta a cui sono molto legato perché mi ricorda un piatto che mi preparava - e prepara tutt'ora - mia mamma: la genovese. Ho trasferito il tipico condimento della pasta - la cipolla e la carne - in un raviolo accompagnato da un cremoso di parmigiano.
Anatra e finocchio: come accennavo prima, siamo riusciti a raggiungere un eccellente livello con l'anatra, rendendo la sua carne tenera e succosa, alla pari di un manzo. L’accompagniamo con crema di finocchio e uno dei miei frutti preferiti: le ciliegie.
Pesca e latte fieno: un dessert reso fresco dall’impiego della pesca e peculiare dal gelato al latte fieno affumicato che dona al piatto un gusto persistente. Da amante e cultore della brace, mi ritengo molto soddisfatto nell’aver portato l'affumicatura in un dessert. 

Quali pensi siano le criticità del settore oggi? 
La ricerca del personale. Spesso sono i “giovani ragazzi senza voglia di lavorare" a essere ritenuti i responsabili. A mio parere non è questa la causa. Ritengo infatti che i tempi siano cambiati e che oggi sia necessario dare priorità al benessere dei lavoratori per garantire loro un equilibrio tra sfera professionale e privata. Equilibrio spesso difficile da mantenere con gli orari di apertura della ristorazione. 

Tutti i ristoratori che ascoltiamo vorrebbero sempre più fiorentini nei propri ristoranti: qual è secondo te una caratteristica essenziale per attrarli?

Non ho la pretesa di avere in tasca la “ricetta” perfetta per attrarre più locals. Credo però che il multiculturalismo (anche alimentare) sia entrato a far parte della nostra quotidianità attraverso numerosi format di ristorazione diversi tra loro: dal fine dining allo street food, passando per la cucina tradizionale. È pertanto necessario dar vita a proposte diversificate, in grado di offrire esperienze uniche e irripetibili, in grado di distinguersi. 

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef... Chi?

Recentemente ho avuto modo di fare una lunga chiacchierata con lo Chef Alberto Sparacino e credo fermamente che il suo nuovo ristorante Lamé (Prato) ci regalerà grandi emozioni. In passato ho avuto modo di testare in prima persona la sua cucina e ne ho un ricordo davvero piacevole. Per questa ragione faccio ad Alberto un grande in bocca al lupo per il suo nuovo percorso. 

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VITIQUE - Greve in Chianti, Via Citille, 43 - 055 9332941 - info@vitique.it - www.vitique.it - prezzi €€/€€€

VITIQUE, una sorpresa alle porte di Greve
RECENSIONE SETTEMBRE 2023

Cucina contemporanea che non si compiace di se stessa. Piatti eleganti che non deludono nella consistenza, nella  quantità, e in un rapporto qualità-prezzo encomiabile.

Metti una sera a cena nel Chianti Classico, alle porte di Greve. È già tutto previsto, la trattoria rustica, i classici piatti sazi di sapori che ti aspetti, il vino ovviamente. Invece no! Sorpresa!

Si chiama VITIQUE e lo scopri imprevisto tra filari di sangiovese e botti di Gallo Nero, stile contemporaneo, asciutto, ligneo, essenziale. Legno di rovere e corten rivestono l’edificio, un tempo sede delle distillerie Bonollo, oggi maison di design del prestigioso Gruppo Vinicolo Santa Margherita che ha dato vita ad un locale spazioso, ma capace di inventarsi intimo e raccolto in diverse sale, diviso tra bistrot (diurno) e ristorante (serale), ma anche bottega gastronomica, spazio degustazioni, enoteca dove si possono acquistare tutte le etichette dell’azienda che in zona firma il celebre Lamole di Lamole.

Per noi questa è una delle stagioni migliori per cenare fuoriporta e nel Chianti Classico in primis. La cucina del ristorante, molto elegante e riservato, è curata dal giovanissimo chef Antonio Guerra, brianzolo con già esperienze con maestri stellati. Le materie prime sono davvero …prime, le cotture espresse e veloci, la pasta fatta in casa, la carne da allevamenti locali. C’è nella sua mano una vivacità contemporanea che non si compiace tuttavia di se stessa e sa regalare ai clienti la sorpresa e l’eleganza di un piatto senza deludere nella consistenza, nella giusta  quantità, tutto proposto in un rapporto qualità-prezzo davvero encomiabile.

La carta dei vini è un bel libro con circa 350 referenze, un variegato mosaico enologico con ovvio focus sui vini del Gruppo. Dirige il tutto con gentile sicurezza Dario Nenci.

PIATTI DA PROVARE
Pane, ricci e pomodoro
Lingua, zafferano, limone e prezzemolo
Spaghetto Fabbri, peperone arrosto, nduja e finocchietto
Plin di genovese, parmigiano e alloro
Pappardella, ragu bianco di cacciagione e ginepro
Anatra, cipolla e tartufo
Fichi, yogurt e miele
Arachidi, caramello e pera
Tre piatti a scelta dai menù di cui un dessert 65 euro
Menù degustazione da 5 portate 80 euro, 7 portate 95 euro, 8 portate 105 euro, bevande escluse