Un ATTO per l’Estate
L’estate a Palazzo Portinari si rappresenta in due ricette stellate della cucina di ATTO di Vito Mollica. In primo piano per il nostro servizio speciale lo chef propone Fiori di Zucca e Cheese Cake alle Fragole.
Via del Corso 6 – 055 5353555 – tutti i giorni dalle 10 alle 23 – attodivitomollica.com
DUE PIATTI PER L’ESTATE
FIORI DI ZUCCA. Ingredienti per 4 persone: 12Pz Fiori di Zucca; 500g Ricotta Fresca; 50g Parmigiano Reggiano; 60g Albume Uovo; 500g Pomodorini datterini; 50g Cipollotto fresco; Q.B. Aceto bianco; 50g Aglio; 50g Basilico; 30g Menta
Procedimento: Tagliare i pomodori datterini, marinare per 3 ore con cipollotto fresco, aceto bianco, aglio e basilico. Eliminare il basilico, l’aglio e il cipollotto e frullare il tutto. Pulire i fiori eliminando il pistillo interno e le foglioline esterne. Mescolare la ricotta (precedentemente ben sgocciolata) con menta, Parmigiano Reggiano, albume uovo sale e pepe. Farcire i fiori e cuocere a vapore per 12 minuti a 72°. Impiattare il gazpacho di pomodoro a specchio sul piatto e adagiarci i fiori di zucca cotti.
CHEESE CAKE ALLA FRAGOLA. Ingredienti 6 persone: 250g Philadelphia; 100g Mascarpone; 125g Panna Fresca; 4g Gelatina in fogli; 1 Bacca Vaniglia; 75g Zucchero a velo; 200g biscotti Digestive; 110g Burro Fuso; 500g Fragole.
Procedimento: Pestare i biscotti digestive, unirli col burro fuso e predisporlo alla base di uno stampo da dolci di circa 20cm. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Intiepidire 25g di panna e 50g di Philadelphia ed aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, unire con la restante panna e Philadelphia e montare il tutto in planetaria (o allo sbattitore con fruste). Montato il tutto versare nello stampo con la base di biscotti digestive e lasciar raffreddare. Tagliare a spicchi 200g di fragole con le restanti cuocerle con 50 g di zucchero e successivamente frullarle e passarle al setaccio per ottenere una salsa. Tagliare a spicchi la cheese cake impiattarla con le fragole tagliate e la salsa.
La Tartare di Martare’
Una storia di cucina, passione, dedizione. Marta e Massimo sono anima e corpo di Martarè, grazioso ristorantino a pochi passi dalla SS: Annunziata. Sono qui da molti anni, in principio come sola gastronomia. Oggi invece un delizioso salottino, dove fermarsi a pranzo o a cena e godere di un’atmosfera classica arricchita da elementi di design: sedute, lampade e tavoli. Un contesto che ben introduce all’identità culinaria di Massimo: creativa, spontanea, concreta.
Via degli Alfani 91r - 055 2396466 - 339 4252115 - da mar a dom, pranzo e cena – martare.it – prezzi €€
IL PIATTO PER L’ESTATE: TARTARA DI FASSONA
Ingredienti per 4 persone: gr. 600 di controfiletto di fassona femmina adulta; Insalata, germogli, fiori eduli misti; Olio EVO aromatizzato al basilico; Aceto di vino bianco aromatizzato al miele millefiori; Sale di Maldon; Scorza di limone grattugiata; Mix di pepe macinato al momento (pepe di Sichuan, pepe di Sarawack, pimento, pepe lungo).
Procedimento: si taglia la carne a coltello in piccoli pezzetti (a noi piace tritata molto fine). Così il condimento che utilizziamo si distribuisce meglio e uniforma il sapore. Il condimento: poco olio, poco sale, poco pepe. Mescolare con un cucchiaio molto bene. La dividiamo in 4 parti e per un lavoro preciso riempiamo dei coppapasta e ognuno l’appoggiamo nel piatto di portata. A fianco distribuiamo l’insalata, fiori e germogli. A questo punto una leggera grattugiata di scorza di limone. Poi a condire il tutto olio extra vergine di oliva che avremo aromatizzato per infusione con le foglie di basilico e l’aceto bianco dove in precedenza scaldandolo leggermente si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di miele. Per finire sale Maldon e pepi grattugiati. Consigliamo un condimento leggero per non coprire il gusto della carne e ottenere un piatto equilibrato e speciale.
Gamberini Bistro’
GAMBERINI, oltre a tante dolci tentazioni, “nasconde” un’altra virtù. Il Bistro’, un’ampia sala spaziosa con ingresso da Borgo Ognissanti. Per noi una piacevole rivelazione, una cucina comfort che accosta piatti tipici toscani (ribollita, bistecca, filetto) a diverse gustose presentazioni, in porzioni generose ad un prezzo equo, qualità che fanno di questo locale un indirizzo da appuntarsi per una cena intima o con amici sapendo di trovarci un ottimo rapporto qualità-prezzo, oggi condizione sempre più gettonata.
Borgo Ognissanti 161- 055 0981836- info@gamberini.eu – sempre aperto ore 11-22 pranzo, aperitivo e cena - €/€€
DUE PIATTI PER L’ESTATE
PAPPA AL POMODORO E BASILICO CON ALICI SOTTO’OLIO E BURRATA ALLA MAGGIORANA
Ingredienti per 4 persone: 250g pane Toscano raffermo; 400g Pomodori pelati; 1 cipolla rossa; 3 spicchio d’aglio; 1lt brodo vegetale (in alternativa Acqua); Q.b. Olio EVO; Q.b. Sale di Maldon pepe nero; 10 foglie di basilico; 12 filetti alici sott’olio; 150g stracciatella di burrata; Q.b. Foglie di maggiorana
Procedimento: rosolare la cipolla e l’aglio con olio evo. Appena si sono colorati mettere i pelati tagliuzzati a cubetti il basilico, il sale ed il pepe. Far cuocere per circa 20 min. Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per altri 5 minuti. Poi, fuori dal fuoco, con una frusta, mettere i pezzetti di pane strusciati precedentemente con l’aglio e farli amalgamare con la salsa cotta in precedenza.
Far intiepidire la pappa e servire a temperatura ambiente (mai calda). Impiattare mettendo la pappa al centro del piatto, posare cucchiaiate di stracciatella con le foglie di maggiorana sopra, alternare con delle foglie di basilico e delle alici sott’olio, infine una macinata di pepe e una generosa cucchiaiata olio Extra Vergine di Oliva.
INSALATA DI POLPO CON OLIVE ALLA GRECA E PATATE LESSE CON PANZANELLA LIQUIDA
Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 1kg; 200g di patate lesse; 100gr di olive alla greca denocciolate.
Ingredienti per la Panzanella: 2 pomodori ramati a cubetti; ½ cetriolo pelato a cubetti; 1 spicchio d’aglio senza anima; 1/2 cipolla rossa fresca piccola; 100g mollica di pane toscano; 10 foglie di basilico; Q.b Olio EVO; Q.b. Sale di Maldon e pepe nero fresco.
Procedimento: Mettiamo a marinare tutti gli ingredienti della Panzanella (pomodori ramati, cetriolo, aglio, cipolla, olio EVO, sale, pane e basilico) per una notte. Il giorno dopo frullare e successivamente filtrare con un colino ricavando un succo di pomodoro molto saporito e leggermente addensato. Cucinare il polpo in acqua, partendo da freddo, per circa 40min da quando inizia a bollire. Una volta cotto freddare nella sua stessa acqua, così da preservare la pelle. Lessare le patate e una volta fredde tagliarle a cubetti di circa 1cm. Tagliare il polpo a pezzi regolari di circa 1cm e condirlo con le olive alla greca e le patate lesse insieme ad olio EVO, il sale di Maldon, il pepe nero macinato fresco e le foglie di basilico tagliate a julienne. Disponiamo su un piatto piano i pezzi di polpo alternati alle patate e le olive, e con l’aiuto di un cucchiaio andiamo a riempire gli spazi vuoti con la panzanella liquida. Decorare con le foglie di basilico a piacere.
Sugo … Finto
OLIO, il ristorante di Paolo Provvedi, accanto a Palazzo Corsini e Hotel Villa Medici, diretto da Carlo Lazzerini offre un menù quasi sempre ispirato dall’olio buono. Si può scegliere un menù degustazione completo (da 65 a 80 euro), o cenare alla carta, e – per non fare “dispetto” a nessuno dei due – pescare le proprie scelte da entrambe le liste. La sala principale è circondata di librerie …di vini, che rende molto comfort l’ambiente principale: all’ingresso un cocktail bar – bistrò dove sorseggiare un drink magari con un piatto o un amouse bouche per uno spuntino-cena light. Assai curata la carta di extravergini in una cucina di chiara aderenza territoriale, che esprime aromi e sapori accattivanti.
Via Il Prato 58r – 055 2658198 – aperto a cena (chiuso lun) – olioresaurant.it – prezzi €€/€€€
IL PIATTO PER L’ESTATE: TORTELLI MUGELLANI AL SUGO FINTO
Piatto della tradizione fiorentina nato durante le grandi guerre negli anni di carestia per merito dei contadini che, non potendo avere carne in tavola, sono stati capaci di creare un ragù di verdure: fresco e saporito.
La Pappa degli Antellesi
Trattoria tipica fiorentina della famiglia Bartoloni in San Lorenzo! Specialità: “fiaccheraia”, spaghetto piccantino”; tagliatelle ai porcini, Pappardelle sul cinghiale, Tortelli “mugellani” di patate al ragù bianco di chianina, Ravioli “Maremmani” di ricotta e spinaci al burro e salvia, Spaghetti alla “Carbonara Fiorentina” tartufata. Tegamino di trippa, polpettine di lesso al pomodoro, Pollo alla diavola, Ossobuco, tagliate, filetto e bistecca superlativa.
IL PIATTO PER L'ESTATE: Pappa al pomodoro con Burrata
Via Faenza 9 – 055 2654616 – aperto pranzo e cena - €€ - tavoli all’aperto
Mirko Margheri e Nicola Langone per la loro estate al GUNÈ propongono un’abbinata vincent con tocco gourmet. Gamberi e Calamari soffiati con beurre bianco e olio di crostacei. Spiega chef Mirko: “un piatto che nasce dalla voglia di Estate e della pietanza più classica della nostra storia culinaria e preferita da mia moglie che non manca mai di ordinarla quando mangiamo in riva al mare. L’ho voluto esaltare con un nuovo vestito per una nuova giovinezza.”
Via del Drago d’oro 1R - - aperto a cena 19-01 (chiuso lun)
IL PIATTO PER L’ESTATE: GAMBERI E CALAMARI
Ingredienti per 4 persone: 10 gamberoni; 2 calamari puliti; 1 porro; 50g patata; 10g burro; 1 uovo; Latte qb; Pan grattato; 1 scalogno; 50g burro; 20cl vino bianco; 50 cl brodo pesce; 50g olio ex vergine
Procedimento: Pulire i gamberi e batterli a carpaccio in un foglio di pellicola, nel frattempo cuocere i calamari con porri, latte, patata e burro, quando saranno cotti frullarli per ottenere una crema. Foderare il carpaccio di calamari con la crema e avvolgerli ottenendo dei rotolini cilindrici, congelare per 1 ora. Successivamente tagliare in senso orizzontale e ottenere dei cilindri più piccoli, mettere all’interno dei bastoncini da gelato girare in farina e uovo e friggere. Per il beurre blanc, rosolare lo scalogno in 10g di burro e sfumare con il vino e far ridurre, aggiungere del brodo di pesce e 50 g di burro a freddo, montare con il mixer e servire accanto al nostro finto gelato. Per l’olio soffriggere te testé e i carapace dei gamberi per 10 min in 50g di olio extra vergine, lasciar freddare e metterlo sul burro montato.
La Panzanella di Obica’
Dal Summer Menù di OBICÀ ecco la Panzanella di Mare, un piatto tipico della tradizione toscana riletto in chiave estiva con frutti di mare. Un antipasto fresco perfetto per le cene estive nel chiostro in Palazzo Tornabuoni o da condividere con gli amici a casa propria. Ecco la ricetta per 4 persone.
Via de' Tornabuoni, 16 - 055 2773526 - tornabuoni@obica.com - www.obica.com
IL PIATTO PER L’ESTATE: PANZANELLA DI MARE
Ingredienti: 100g di Pane di Altamura raffermo; 30ml di Acqua; 10ml di Aceto di Vino Bianco; 1 Cetriolo; 60 g di Pomodori Datterini Rossi; 60 g di Pomodori Datterini Gialli; 8 Gamberi; 12 Calamaretti; Olio Extravergine di Oliva; Vino Bianco q.b.; Prezzemolo q.b. Basilico Fresco q.b.; Timo q.b.; Sale q.b.; Pepe q.b.
Ingredienti per il dressing al Cetriolo: 1 Cetriolo, 3 filetti di Alici (preferibilmente di Cetara), 1 cucchiaio di Aceto di Mele, 4 cucchiai di Olio Evo, Sale q.b.
Procedimento: pulire i gamberi. privarli del carapace e della vena di nero e lasciarli marinare per almeno 30 minuti con un cucchiaio di Olio EVO e una spolverata di Timo. Tagliate quindi il pane raffermo a cubetti e disponetelo in una ciotola capiente. Mischiare acqua e aceto in una ciotola e aggiungere gradatamente al pane in quantità sufficiente ad ammorbidirlo. Lasciare riposare in frigo per almeno 20-30 minuti. Nel frattempo, lavare i calamaretti e tagliarli a rondelle. Farli rosolare con un giro di olio EVO in una padella antiaderente e aggiungere quindi i gamberi marinati. Trascorsi 3 minuti, sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e pepe e spolverare con prezzemolo. Passare alla preparazione delle verdure. Tagliare i cetrioli a rondelle di circa 2 cm, dividerli poi ciascuna in 4 spicchi. Passare quindi ai pomodori datterini gialli e rossi, tagliandoli in quattro, metà per lato lungo e metà per lato corto. Dedicarsi infine al dressing al cetriolo. Lavare il cetriolo e tagliarlo grossolanamente, eliminandone le estremità. Inserirlo in un mixer e frullatelo con aceto di mele, olio EVO, filetti di Alici di Cetara e un pizzico di sale. È il momento di comporre la panzanella. In una ciotola capiente, mescolare il pane insieme a una parte di dressing al cetriolo. Aggiungere le verdure, i calamaretti, i gamberi e il restante dressing al cetriolo. Completate con un giro di olio extravergine di oliva e una foglia di basilico fresco.
Che Gnocco al Relais Le Jardin!
Qui ci si immerge in un’atmosfera di raffinata intimità, perfetta per assaporare i piaceri della buona tavola. Il Relais Le Jardin Restaurant si distingue per la sua ambientazione esclusiva. L'Urban Garden dell'hotel, rifugio verde e tranquillo, è il luogo ideale per un aperitivo al tramonto o per eventi privati. Circondati da piante rigogliose e fiori profumati, ci si rilassa nella bellezza della natura, lontano dal trambusto della città.
La vera stella, tuttavia, è l'offerta gastronomica. Per l'estate, l'Executive Chef Claudio Lopopolo ha creato un menu che celebra i sapori autentici della stagione, con un tocco innovativo e raffinato. Ingredienti freschi e di qualità esaltano la tradizione culinaria italiana, reinterpretata con creatività.
La cantina, ricca di etichette selezionate, offre abbinamenti perfetti per ogni piatto. Lo staff di sala è a disposizione per guidare gli ospiti nella scelta del vino ideale.
Il Piatto per l’Estate:
Gnocchi di patate arrosto con “pomodorini” di mozzarella di bufala, chutney di ciliegino piccante, origano, tuille croccante e acqua di pomodori datterini gialli.
INGREDIENTI per 4 persone: 200g Patate gialle vecchie; 50g Farina 00; 20g Uova; Sale q.b.
POMODORINI DI MOZZARELLA DI BUFALA: Mozzarella di bufala 50g; Pomodori ciliegina 100g; Agar agar 1g; Sale q.b.
CHUTNEY DI CILIEGINO PICCANTE: Pomodori ciliegino 80g; Aceto di mele 10g; Zucchero di canna 15g; Sale 3g; Peperoncino fresco 5g
TUILLE AL POMODORO: Albume 30g; Farina 00 30g; Burro 30g; Pomodoro in polvere 10g
ACQUA DI POMODORI DATTERINI GIALLI: Pomodorini datterini gialli 100g; Basilico 15g; Cipolla rossa 7g; Aglio 4g; Sale q.b.
PROCEDIMENTO: cuocere le patate sotto sale a 150° per 1 ora e mezza. Una volta cotte le peliamo e uniamo tutti gli altri ingredienti. Dare la forma che si desidera e cuocerli a misto vapore a 150° per 5 minuti. Una volta freddi metterli in una padella con un filo d’olio e li andiamo ad arrostire. Per i pomodorini di mozzarella di bufala: prendiamo la mozzarella e la frulliamo. La mettiamo in uno stampo a forma rotonda e andiamo a congelarli. Nel frattempo cuciniamo i pomodorini con un filo d’olio e sale. Una volta cotti andiamo a frullare. Dopodiché mettiamo il composto in una padella e aggiungiamo l’agar-agar; portiamo il tutto a 88 gradi e spegniamo. Prendiamo la nostra mozzarella congelata e la immergiamo all’interno. Così facendo si creerà un involucro molto sottile. Per il chutney di pomodori ciliegino piccante: prendere tutti gli ingredienti e metterli in padella. Una volta cotta la frulliamo con un mixer ad immersione. Per la tuille al pomodoro: prendere gli ingredienti e mescolarli insieme con una frusta. Una volta che il composto si è formato, li stendiamo su uno stampo in silicone e li cuciniamo al microonde per 1 minuto e mezzo. Per l’acqua di pomodori datterini gialli: prendere i pomodorini e li tagliamo a meta. Gli condiamo come se fosse un insalata con tutti gli altri ingredienti. Fate passare 3-4 ore e filtrate il tutto. Comporre il piatto a vostro piacimento
Piazza M. D’Azeglio, 3 - +39 055 245247 – da mar a sab dalle 19 alle 22 - relaislejardin@regency-hotel.com
Triglia in Tempura
Lorenzo Vendali, chef del 25HOURS, il lussureggiante hotel in Piazza San Paolino ispirato alla Divina Commedia, ci propone la Triglia in tempura farcita con gamberi, olive taggiasche, patate e limone con maionese al nero di seppia. Si cena nella suggestiva corte vetrata e rinfrescata di grandi piante o nell’incantevole e ampio giardino interno.
Piazza San Paolino – sempre aperto - info e prenot restaurant.sanpaolino@25hours-hotels.com - 055 296 6955
IL PIATTO PER L’ESTATE: TRIGLIA IN TEMPURA
Ingredienti: 1 triglia sfilettata pezzatura grande; 1 gambero rosso; 2 patate lesse; 10 olive taggiasche tritate; 85g tuorlo; 200ml olio di semi; 1 Lime; q.b. nero di seppia; q.b. panko; q.b. maizena; q.b. farina di riso; q.b. acqua gassata.
Procedimento: Partiamo dalla farcia, cuociamo 2 patate con la buccia e una volta cotte le peliamo e le schiacciamo. Aggiungere alle patate le olive taggiasche e il gambero rosso pulito e tritato, aggiustiamo con un pò di olio, sale e pepe. Teniamo da una parte e prendiamo i filetti delle triglie. Le spiniamo e successivamente schiacciamo leggermente i filetti con un batticarne. prendiamo la pellicola e stendiamo uno strato sul tavolo (ne basta poca), prendiamo un filetto e lo appoggiamo sulla pellicola mettendoci poco sale , con un cucchiaio mettiamo la farcia e poi l’altro filetto formando una sorta di sandwich. Arrotoliamo la triglia come se fosse l’involucro di una caramella. Una volta preparata la triglia la poniamo in frigo e cominciamo a preparare la pastella, mescolando la maizena con la farina di riso e l’acqua gassata fredda, il composto deve essere denso non liquido. Riscaldiamo l’olio per friggere a 190°/200° e nel frattempo che arriva alla giusta temperatura prendiamo la triglia la leviamo dalla pellicola mantenendo la forma cilindrica. Quindi con molta cura la passiamo nella pastella poi nel panco o pangrattato e successivamente nell’olio, al momento che diventa dorata la leviamo e l’asciughiamo bene. Prepariamo la maionese sbattendo le uova e unendo a filo l’olio di semi, una volta montato aggiungere il succo di mezzo lime e un cucchiaino da caffè di nero di seppia. Nel caso può essere fatta anche con un frullatore ad immersione o con un bimby. Saliamo la triglia la mettiamo nel piatto con accanto un ciuffo di maionese al nero di seppia, grattugiando un pò di scorza di lime.
Tataki di Barbabietola
Siamo a Villa Bardini, nel magico ristorante di Filippo Saporito e Ombretta Giovannini, LA LEGGENDA DEI FRATI, che in questo periodo propone un piatto vegetariano da leccarsi i baffi. Ecco la ricetta per ricrearlo a casa anche se il nostro consiglio è sempre quello di godersi un’esperienza unica qui, con vista. strepitosa su tutta Firenze.
Costa San Giorgio 6a – 055 0680545 – da lun a ven a cena, sab e dom anche a pranzo – laleggendadeifrati.it
PIATTO PER L’ESTATE: TATAKI DI BARBABIETOLA SALSA BBQ/ MAYO VEGANA/ PERA
Ingredienti per 4 persone: 2 barbabietole da circa 200g l’una; sale; latte di soia 30g; olio di semi 200g; pera; erbette fresche di campo ravanello; olio evo q.b.; rosmarino tritato 10g; ginepro battuto al mortaio 5g; timo limone sfogliato 5g.
Per la salsa BBQ: cipolla 50g; aglio 2 spicchi; zucchero 20g; aceto un cucchiaio; Concentrato pomodoro 20g; Scarti di barbabietola centrifugati 150g.
Procedimento: tritare il timo e il rosmarino. Unirlo al ginepro e cospargere sulle barbabietole prima di metterle dentro l’alluminio e formare dei cartocci. Preparare i cartocci di Barbabietola. Metterle in forno a 180°C per circa 40 minuti. Far raffreddare poi tagliare a forma regolare rettangolare.
Preparare i condimenti: Per la salsa BBQ soffriggere la cipolla con l’aglio. Unire lo zucchero e l’aceto e far evaporare. Poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto e passate al chinoise. Per la maionese montare il latte di soia con l’olio di semi con un Minipimer ad immersione e aggiungere la salsa di soia. Tagliare la pera cubetti e il ravanello in forma regolare. Condire con l’olio EVO e un pizzico di sale.
Per finire: disporre sul piatto le fette di barbabietola. Nappare con la salsa BBQ. Disporre in maniera ordinata le erbe di campo. Poi la mayonese. la pera e il ravanello.
Che Tartare con Ruffino!
Estate. Una stagione ricca di fascino che ci porta a esplorare la campagna toscana in cerca di sapori e panorami che solo il fuori porta sà regalare. Ruffino, con la sua Tenuta Poggio Casciano, è il luogo ideale a pochi km dalla città, dove passare del tempo immersi nel verde e cullati da quel saper-fare italiano che in ambito di ospitalità non è secondo a nessuno. IL RISTORANTE TRE RANE è sicuramente il luogo per gioire della crasi tra vino e cibo. I vini Ruffino sono abbinati ad eleganti e gustose proposte culinarie perpetuando la cura per le materie prime locali, selezionate ed elaborate in proposte non convenzionali. L’utilizzo di ingredienti rigorosamente e orgogliosamente toscani è alla base della filosofia Ruffino, insieme al loro Olio Extravergine di Oliva che esalta il gusto di ogni piatto. EVENTI SPECIALI: ogni venerdì e sabato cene al tramonto con musica dal vivo nel nuovo loggiato della Tenuta. Il primo calice di vino è offerto.
Via Poggio al Mandorlo 1, Bagno a Ripoli - 055 6499750 - hospitality@ruffino.it - www.ruffino.it IG tenutapoggiocasciano - FB tenutaruffinopoggiocasciano
PIATTO PER L’ESTATE: BATTUTA AL COLTELLO DI MANZO DELL’APPENINO PISTOIESE CON CIPOLLE AGRODOLCI
La ricetta è molto semplice e ripetibile anche a casa. Avendo poca lavorazione la scelta degli ingredienti deve essere di alta qualità. Il filetto di manzo (qui un manzo dell'appennino pistoiese) viene battuto al coltello e unito al cipollotto fresco, capperi, e condito con sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Come guarnizione un tuorlo d'uovo marinato, gel al limone, petali di cipolla rossa agrodolce, chips di verdure croccanti e germogli di verdura.
La Soprassata del Cavaliere
Nel ristorante del Castello di Gabbiano l’estate pesca a piene mani dalla terra con un piatto che parla di tradizione vestito con quella leggerezza necessaria nelle giornate più calde.
Il Cavaliere - Ristorante del Castello di Gabbiano - Via di Gabbiano 12, Mercatale V.P. - 055 8218423 o 3760622466 – aperto cena mer-sab pranzo e cena, dom solo pranzo - www.ilcavalieredigabbiano.it - prezzi €€
PIATTO PER L’ESTATE: INSALATA DI SOPRASSATA, PETALI DI CIPOLLA AGRODOLCI E FINOCCHIO
Ingredienti per 1 persona: Soprassata tagliata a cubetti 80g; Cipolla rossa 40g; 1 Finocchio; Vino bianco 50g; Acqua 50g; Olio e sale q.b.; Prezzemolo 300g; Zucchero 25g; 1 Scalogno; 1 Patata piccola
Procedimento: Per le cipolle agrodolci: far bollire l’aceto, l’acqua, il vino bianco e lo zucchero in una pentola e cuocervi all’interno le cipolle rosse tagliate a petali per 4 minuti. Far raffreddare il tutto. Per la crema di finocchio: soffriggere lo scalogno tagliato fine, aggiungere la patata a pezzettini e metà del finocchio affettato a julienne. Aggiungere un bicchiere di brodo vegetale e lasciar sobbollire fino a cottura completa, frullare poi il tutto fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Per l’olio al prezzemolo: Sbianchire il prezzemolo in acqua e ghiaccio, strizzarlo molto bene e frullarlo. In un bicchiere aggiungere olio fino a quando non otterrete una crema, passare il tutto con un colino a trama fine. Impiattamento: Porre i cubi di soprassata alla base, aggiungere gocce di crema di finocchio ottenuta affettando finemente l’altra metà avanzata dello stesso in precedenza, condita con olio e sale. Ultimare il piatto con i petali di cipolla agrodolce scolati dal liquido, l’olio al prezzemolo e a piacere pepe nero e germogli di ravanello a guarnizione.
Brunch e Sapori estivi
Ogni domenica, a pochi km da Firenze, a Candeli, Villa La Massa accoglie il pubblico dalle ore 12.30 con il Brunch domenicale al ristorante Il Verrocchio. Un brunch speciale, un grande pranzo della domenica grazie alla ricchezza della proposta tra finger food (ostriche e salumi di prima scelta) e stazioni con diverse ricette. Carni alla griglia e non, pizza cotta nel forno a legna, primi piatti serviti dalla brigata. Inoltre pesce al forno, angolo dedicato alle uova e una sala tutta per i dolci. Ad impreziosire produttori vitivinicoli e enogastronomici, per appuntamenti sempre diversi nel loro genere. Musica dal vivo e intrattenimento per i più piccoli rendono il tutto ancora più attraente!
95 euro per persona, bevande incluse; 35 euro per bambini al di sotto dei 12 anni.
Via della Massa 24, Candeli - 055 62611 - ristorante Il Verrocchio aperto a cena tutte le sere (€€€), bistrot L’Oliveto pranzo-cena (€/€€) - villalamassa.com
PIATTO PER L’ESTATE: CARPACCIO DI RICCIOLA, CETRIOLO BARATTIERE, POMODORO VERDE E FOGLIE DI CAPPERO
Chef Stefano Ballarino, propone un antipasto fresco con due prodotti della terra: il cetriolo Barattiere e il pomodoro verde. Entrambi "immaturi" ma con un profilo aromatico molto differente che ben si sposa con il gusto delicato della Ricciola.
Ingredienti: 400g Filetto di Ricciola; 200g Sale; 100g Zucchero; 2 Pomodori verdi
Procedimento: frullare due pomodori verdi con il sale e lo zucchero, dopodiché marinare i filetti di Ricciola con il composto per una notte. Il giorno seguente lavare e asciugare delicatamente la Ricciola e riporla in frigorifero per almeno 4 ore.
Ingredienti: 50g Capperi; 30g Zucchero; 50g Aceto di mele; 150g Olio Evo
Procedimento: caramellare i capperi con lo zucchero e versarvi sopra l'aceto. Aspettare che si raffreddi ed emulsionare in un frullatore con l'olio fino ad ottenere una salsa liscia.
Ingredienti: 1 Cetriolo Baratto; 2 Pomodori verdi; 1 Cipollotto
Procedimento: frullare 1 pomodoro verde con il verde del cipollotto e una parte della salsa ottenuta in precedenza. Tagliare con l'affettatrice il cetriolo ed il pomodoro verde, intervallare con la Ricciola tagliata finemente. Sul fondo del piatto mettere una piccola parte della salsa, arrotolare le varie fette di cetriolo, pomodoro e ricciola con mezza foglia di cappero e disporre come in foto. Adagiarvi sopra una foglia di cappero passata leggermente sulla griglia.
COCKTAIL PER L’ESTATE, IN ABBINAMENTO AL PIATTO: IL PESCATORE
Il nome del cocktail è stato determinato da un particolare momento vissuto dal Bar Manager Andrea Di Costanzo e il Mixologist Nicolò. Un anziano signore con un cappello di paglia, che spesso pesca sull'altra sponda dell'Arno, che si affaccia su Villa La Massa, ha ricordato loro un vecchio pescatore giapponese. Da lì, l'intuizione: integrare degli ingredienti marini all'interno di un Martini Cocktail, con alcuni ingredienti tradizionali giapponesi.
Ingredienti: 5cl Gin Estro (Gin del Tirreno) infuso con Alga Kombu e Tintura di Astice; 1cl Vermouth Dry Mulassano infuso con Miso; 0,5 Lillet Blanc; 2 Spray di Cetriolo Baratto marinato con Talisker 10. Garnish: Sfere di Cetriolo Marinato Steccato.
Il cocktail nasce a seguito della proficua collaborazione che contraddistingue il grande rapporto tra il Bar Mediceo e la Cucina di Villa La Massa. Il filo conduttore, come per altri signature cocktail di Villa La Massa, è valorizzare distillati del territorio ed in questo caso è stato usato il Gin Estro che viene prodotto a Piombino, utilizzando botaniche presenti in abbondanza sulle coste tirreniche (salicornia, foglia di fico d'india, ginepro, pino marittimo, agrumi). Il cocktail è stato elaborato spingendo sulla sapidità marine degli ingredienti usati. La liaison tra il piatto ed il cocktail è l'utilizzo del cetriolo Barattiere in entrambe le ricette. Questo cetriolo ha note gustative di melone estivo che rende piacevole ed invogliante la degustazione del piatto, in abbinamento al cocktail.
In Fattoria, a Maiano
La proposta della Fattoria di Maiano è semplice: prodotti toscani rigorosamente di alta qualità. Utilizzando le uova, il miele, le verdure dell’orto e il pregiatissimo extravergine d’oliva biologico prodotto dagli ulivi locali, lo chef Mauro Forte racconta ogni giorno i sapori della Fattoria in piatti freschi e genuini. Qui sono i prodotti a parlare per primi, un viaggio culinario per chiunque, a pranzo o cena. Il ristorante "Lo Spaccio", è aperto tutti i giorni 12-15 e a cena mer-sab 19.30-22.
Fattoria di Maiano - Via Benedetto da Maiano, 11 – 50014 Fiesole (FI) - 055 599600 – maiano@contemiarifulcis.it - www.fattoriadimaiano.com
UN PIATTO PER L’ESTATE:
MANZO MARINATO ALLE ERBE DI CAMPO CON SALSA AL MIELE DEL BOTANIC GARDEN
Un'esplosione di sapori, fresca e innovativa in grado di comprendere al meglio l'essenza di un'estate 100% toscana.
O per i più golosi, un dolce rinfrescante con una nota croccante e sfiziosa:
"MOUSSE ALLO YOGURT TOSCANO CON CROCCANTE ALLE MANDORLE".
Soppressata di San Miniato, dal Falaschi
Il Ristorante del FALASCHI nel Retrobottega sboccia in estate grazie alla sua terrazza panoramica che si affaccia sulla campagna di San Miniato. Vista bucolica per gustare prelibate preparazioni a trazioni carnivora della Macelleria Falaschi. Un menù con piatti della tradizione toscana e vini nazionali e internazionali.
Macelleria Falaschi - via A. Conti 20, San Miniato (PI) – 0571 43190 - aperto a pranzo e a cena, chiuso mer – sergiofalaschi.com - €
PIATTO PER L’ESTATE: Insalata di Soppressata agli Agrumi
Tagliata molto fine e fatte a straccetti marinati con peperoni, olio, limone, cipolla e prezzemolo. Servita a temperatura ambiente fresca. Un antipasto che, grazie all’intervento mediterraneo di Lina mamma di Andrea, risulta leggero e ideale per quelle calde giornate estive dove però non si vuole fare a meno di un ottimo insaccato prodotto qui senza conservanti.
Lo Spaghetto dell’Estate
In Valdarno spicca questo locale moderno alle porte di Figline, con ampio spazio all’aperto e formula all-day-long, dalla colazione alla cena e oltre. Cuore pulsante il forno: dolci e gustosi piatti di carni ben grigliate e rosolate. Il menù spazia dai taglieri–aperitivo a primi sfiziosi, e piatti con quel pizzico di km zero che piace! Un meeting point che se siete in zona non potete mancare. Ciliegina sulla torta la carta dei vini (e birre artigianali) che Francesco Filippeschi cura con competenza e amore filiale! Figline Valdarno - Casa Me'Mà - via Niccolò Copernico 48 - 055 4931725 – sempre aperto 7-24 - casamema.com - Prezzi €/€€ - tavoli in giardino - Su firenzespettacolo.it/store un invito per due a cena offerto a condizioni specialissime
PIATTO PER L’ESTATE: SPAGHETTI "FABBRI" POMODORO GIALLO E MANDORLE AL BASILICO
Ingredienti per 2 persone: 1/2 cipolla bianca; 2 cucchiai di E.V.O; 400g di pomodoro giallo pelato (possibilmente bio); 200g di spaghetti "fabbri"; 50g mandorle pelate; basilico fresco; sale Q.B.
La ricetta: in una padella senza olio tostare leggermente le mandorle e mettere a riposare. Per la preparazione della salsa, mettere a rosolare in olio la cipolla bianca e al raggiungimento della doratura aggiungere il pomodoro giallo e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio per 20-30min. Nel frattempo mettere la pentola con abbondante acqua sul fuoco. Calare gli spaghetti al bollore e cuocere per 3/4 circa del tempo di cottura indicato. Per la preparazione del trito usare un mixer/cutter da cucina. Frullare e sminuzzare a piacere le mandorle e il basilico (si consiglia una bassa velocita del frullatore per non surriscaldare il trito). Scolare lo spaghetto e finire la cottura in padella con la salsa. Aggiungere acqua di cottura per risottare il tutto. Impiattare in un piatto ampio e usare il trito per terminare il piatto poi una bella foglia di basilico e un filo di olio buono...et Voilà!
Caffè dell’Oro
Ristorante italiano contemporaneo in una posizione davvero privilegiata, con vista in prima linea su Ponte Vecchio, da godere in estate anche nei suoi eleganti salotti esterni. La doppia anima del menù accontenta gli amanti della tradizione, così come i palati più sperimentali: da non perdere i Maccheroni al ferretto con il ragù e scarpetta, o la Tartare di avocado e l’ormai iconico Tiramisù toscano. Il panorama è offerto dalla casa!
PIATTO PER L’ESTATE: Tartare di tonno Balfego. Tartare di tonno rosso con zuppetta ghiacciata di ostriche, avocado e croccante al limone.
Lungarno degli Acciaiuoli, 2P – 055 2726 8912 – WA 342 1234710 - tutti i giorni dalle 7 alle 23 - oro@lungarnocollection.com – www.caffedelloro.com
Borgo San Jacopo
Affascinante ristorante gourmet, 1 stella Michelin, affacciato sull’Arno con straordinaria vista su Ponte Vecchio. Luogo spettacolare nel quale gli ospiti intraprendono un viaggio gastronomico attraverso la tradizione italiana, godendo anche di una ricca cantina con oltre 950 etichette. Il padrone di casa è l’executive chef Claudio Mengoni con la sua cucina vera e sincera nella quale i suoi ingredienti trovano creatività e rigore, senza compromessi, per piatti che lasciano il segno.
PIATTO PER L’ESTATE: Fusilli con ristretto di granchio, finocchio, gamberi rossi e calamaretti spillo.
Borgo San Jacopo, 62/R – 055 281661 - WA 342 1234710 - da mer a dom ore 19-22 - bsj@lungarnocollection.com - www.borgosanjacopo.com
4 stelle nella pineta sul mare, al crocevia tra spiagge incontaminate, oasi protette e antiche città medievali. Una vacanza rigenerante al Park Hotel Marinetta a Marina di Bibbona. Divertimento e esperienze per tutta la famiglia, con servizio di animazione per grandi e piccini.
Castelnuovo Berardenga (Siena) - info e prenot. 0577 320001 - info@borgoscopetorelais.it - borgoscopetorelais.it - prezzi €€€
