Una passione per la carne
INTERVISTA > Alessio Mori, Caffè dell'Oro
Alessio Mori, classe 1989, mette a servizio della cucina del Caffè dell'Oro un’esperienza maturata nelle cucine di grandi realtà italiane (tra cui il ristorante Sabatini a Firenze) ed internazionali. La sua cucina conta molto sul legame con il territorio grazie alla collaborazione con orti locali biologici i cui prodotti freschi danno vita e sapore ai piatti del giorno.
La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Ho viaggiato molto, i primi anni che ho iniziato mi sono spostato in continuazione, questo mi ha permesso di conoscere tante persone ed imparare molteplici stili di cucina. Fortunatamente non ho grossi rimpianti, tutto quello che ho fatto, compreso le brutte esperienze, mi hanno portato ad essere ciò che sono oggi.
Ingredienti e ricetta per un locale di successo.
Capire a che tipo di clientela ci stiamo rivolgendo, perseguire l’obiettivo con costanza senza farsi distrarre dalle mode temporanee e la cosa più importante di tutte: la comunicazione e l’affiatamento con tutto lo staff.
La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce…
Una cucina italiana che valorizza la materia prima senza eccessive lavorazioni.
I vostri “piatti forti”, la vostra “specialità”…
Il piccione in crosta, un grande classico.
Una pietanza che preferite lavorare.
La carne in generale: dalla ricerca di produttori, ai diversi tagli con le rispettive cotture, l’importanza di utilizzare tutte le parti dell’animale per evitare gli sprechi e riscoprire vecchie ricette, anche con i tagli considerati più “poveri”.
Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Lo spaghetto Fabbri, con sugo vegetale e pecorino di fossa. Ho fatto diversi tentativi per capire che tipo di verdure utilizzare per il fondo, ma alla fine è il piatto che mi ha dato maggiore soddisfazione proprio perché ci ho perso tanto tempo.
Un ingrediente o un piatto sottovalutato. E uno sopravvalutato….
Le animelle di vitello: molte persone non ne gradiscono la consistenza, invece io lo trovo un ingrediente molto versatile sia per i primi in abbinamento, che come portata principale. L’Astice invece a mio avviso è un prodotto molto sopravvalutato.
A cena con un buon vino. Quale?
Asfodelo 2018, azienda La Piana.
In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del Vostro menù attuale…
Quaglia in crépinette con funghi cardoncelli, classico risotto alla pescatora e cinghiale cacciato con mela cotogna e salsa al pan di ramerino.
A cena a Firenze in un altro ristorante… Chi?
Il Fusion Bar: mi piace l’abbinamento cibo/cocktail e lo chef Andrea Magnelli è una persona competente.
E in Toscana chi?
Il ristorante Paca di Prato, da loro mi sento a casa: personale giovane con tanta voglia di fare.
Firenze a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Escluso i locali storici fiorentini e poche altre eccezioni, l’offerta si è abbastanza standardizzata ai desideri e alle aspettative turistiche della clientela estera.
Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Firenze.
I parcheggi (quelli a Firenze servono sempre). Una bellissima scuola di hotellerie a Firenze su modello svizzero. Aiutare le piccole botteghe in centro: rischiamo di perdere pezzi di storia dell’artigianato.
IL LOCALE
Caffè dell’Oro
Un bistrò italiano, luogo ideale per una colazione di lavoro, un pranzo tra amici o una romantica cena, godendo di una splendida vista su Ponte Vecchio. Il menu rispetta la vera tradizione culinaria italiana, seguendo la stagionalità delle materie prime, ma non manca mai un pizzico di squisita innovazione. Interessante anche l’offerta della cantina e la lista dei cocktail classici, per un indimenticabile aperitivo.
Lungarno degli Acciaiuoli, 2P - tel 055 27268912, WhatsApp 342 1234710 - aperto tutti i giorni dalle 7 alle 15 e dalle 18 alle 22 - oro@lungarnocollection.com - www.caffedelloro.com
