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Quanto Piace Mangiar Toscano

Arrivano in città migliaia di buyers italiani e stranieri in cerca delle ultime tendenze della moda uomo in occasione di Pitti. Tutti dovranno pur mangiare e, si sa, a fianco della ricerca dell’innovazione, in campo stilistico, nel piatto si apprezzano sempre tradizione e sapori del territorio.
Ecco dunque questo nostro servizio dove si raccontano piatti e indirizzi dove respirare, assaporare e degustare sapori e specialità tipiche della nostra città e della nostra regione.


Il cuore della tradizione è ovviamente nel CENTRO STORICO. A pochi passi dalla Fortezza da Basso, in via Faenza, nel cuore di San Lorenzo, si può cominciare dalla Trattoria degli Antellesi, un indirizzo familiare e casalingo rilanciato da pochi mesi proprio da una storica famiglia di ristoratori fiorentini, i Bartoloni che da generazioni sa come proporre la “fiaccheraia” o i tortelli mugellani, due must have come anche la trippa.
In faccia al Duomo una storica “buca”, La Buca San Giovanni. Qui i fratelli Frija ospitano spesso celebrità di ogni settore: vale la pena, oltre che per la cucina, soprattutto per l’atmosfera. Le “buche” infatti sono locali tipici che si trovano solo a Firenze e sono chiamate così perché si scendono le scale e si arriva in sale spesso non molto grandi con soffitti a volta. Un mondo che trasuda tradizione.
In Piazza della Signoria, di fronte al Nettuno, il Ristorante de’ Frescobaldi. Bhè che dire, dopo i Medici, forse la famiglia fiorentina più conosciuta nel mondo grazie ai loro eccellenti vini. Qui si scoprono le ricette di famiglia che si gustano immersi in un panorama che in colpo solo ci fa apprezzare la Loggia dei Lanzi, il Nettuno e Palazzo Vecchio. Mood elegante sia negli arredi che nella mise en place.
Per chi invece vuole sì respirare toscano ma avere più di una scelta a pochi minuti a piedi dalla Fortezza ecco il Mercato Centrale di San Lorenzo: sia il piano terra più rustico che il “nazionale” primo piano fanno al caso vostro con banchi che propongono ogni genere di ricette. Da provare il lampredotto di Nerbone per esempio.
Per gli amanti della Bistecca alla Fiorentina due indirizzi su tutti: Regina Bistecca e Trattoria dall’Oste. Il primo più glamour e d’atmosfera, il secondo più social e turistico, in entrambi tra le migliori t-bone della città.
Parlando di moda un salto alla Rinascente in Piazza della Repubblica non può mancare. Con la sua recente trasformazione mette in primo piano il meglio dello street-wear e dei brand più classici. All’ultimo piano svetta Toscanino, il ristorante di Laura Tosetti e Simone Arnetoli, che si rifornisce solo da produttori toscani, dai bicchieri, alle posate, dai vini alla carne… più toscano di così?!
Un posto del cuore per molti fiorentini è Vini e Vecchi Sapori detto anche “da Mario” per il nome dell’oste, tavolini in legno, foto di ogni epoca e nei piatti Firenze. Le più buone tagliatelle all’anatra della città sono qui.

Spostiamoci nella rive gauche fiorentina: l’OLTRARNO.
Cinque trattorie da provare cominciando dall’Osteria Santo Spirito nella bellissima piazza.
Poi, in ordine alfabetico, i’Brindellone a pochi passi dal Carmine; Sabatino a Porta San Frediano; la Casalinga in Santo Spirito e da Ginone in via de’Serragli. Prezzi contenuti, camerieri rustici e piatti generosi: questa è la Firenze dei fiorentini.
D’eccezione l’Osteria Belguardo dove i vini Marchesi Mazzei accompagnano una cucina con slanci moderni in un contesto cosmopolita. Le radici sono maremmane come la sede della tenuta Mazzei da cui prende il nome l’osteria e in cucina non mancano citazioni come ad esempio i tagliolini fatti in casa alla Buttera.

In SANT’AMBROGIO, altro quartiere molto vivace, due le situazioni di punta: il Cibreo del compianto Fabio Picchi e L’Ortone. Il primo è un’insegna ormai storica creata dall’istrionico chef-imprenditore e oggi gestita dal figlio Giulio, e il secondo adesso premiato tra i i Bib Gourmand della guida Michelin, propone una versione più attuale delle ricette tradizionali: da provare la guancia.
Last but not least, la storica Trattoria da Burde. Lontana dal centro città, in via Pistoiese, e aperta solo a pranzo (salvo il venerdì anche a cena) serve zuppe e altre ricette della tradizione in un’atmosfera esemplare per chiunque voglia immergersi nel mood della Trattoria. Grosso merito va ai due fratelli Gori “nati e cresciuti” qui: Andrea, rinomato sommelier a livello nazionale, opera in sala, e Paolo in cucina. Alle zuppe si aggiungono braciole rifatte, polpette, lesso, baccalà e ovviamente La Fiorentina.

Niccolò Tozzi

Il Menù Ideale della Cucina Fiorentina

Le nostre Domande
1 - Il menù ideale della cucina fiorentina secondo te (antipasto - primo - secondo - dolce e vino anche…).
2 - Qualche indirizzo consigliato.


Lara Loreti
Il Gusto, La Stampa - la Repubblica
1 - La cucina fiorentina offre piatti della tradizione semplici e gustosi. Scegliere delle prelibatezze per rendere più intrigante la giornata è un esercizio non solo della gola ma anche della mente. Ogni piatto ha una storia secolare e dietro ciascuna ricetta si nasconde un mondo che affonda le sue radici nelle storie di contadini o nei corridoi degli eleganti palazzi medicei.
Non sono una fan dei crostini toscani ma degustare quelle fragranti fette di pane con il paté di fegato è un rito da cui non ci si può sottrarre. Aggiungo prosciutto crudo, ben saporito e tagliato non troppo fine, e finocchiona (la adoro!), il tutto accompagnato da schiacciata. La Ribollita è un miracolo della cucina e incarna la rinomata propensione toscana per le zuppe. Affondate il cucchiaio nel piatto: scoprirete un mondo di sapori autentici e rassicuranti sprigionati da fagioli cannellini e borlotti, cavolo nero, verza e cappuccio. Squisita.
Per secondo? Be’ la bistecca è un must, ma attenzione. Una validissima alternativa è il peposo alla fornacina, ricetta storica che si fa risalire niente meno che al Brunelleschi, a base di stufato di muscolo di manzo cotto nel vino rosso, ovviamente con pepe nero. Per finire, un ammaliante zuccotto, altra antichissima ricetta: ricotta, mandorle e canditi avvolti da un soffice pan di Spagna all’alchermes.
Il vino, neanche a precisarlo, deve essere rosso e frutto delle straordinarie colline del Chianti. Io opto per Brolio Bettino Chianti Classico di Ricasoli: importante e fragrante al tempo stesso, racconta una storia dalle radici ben salde, che sembra non finire mai, così come il finale di questo Sangiovese seduttivo e sicuro di sé, che sa esattamente dove vuole portarti.
2 - Sono davvero moltissimi i ristoranti da visitare. Ne citerò solo alcuni, di diverse fasce di prezzo: Firenze è così bella che merita una seconda visita, e poi una terza…e ancora e ancora. Trattoria da Burde, sempre una certezza. Cibrèo e L’ora d’Aria, due posti diversi ma entrambi magici per una cucina moderna e chic ma di sostanza; Il Parione per una bella panoramica informale di specialità toscane; Il Santo Bevitore per piatti raffinati e mensole traboccanti di vino; Il Teatro del Sale, un’esperienza diversa anche artistica, L’Ortone, suggestivo, mattoni a vista e luci giuste, Coquinarius, a due passi dal Duomo.
Ps Prima di cena o dopo non rinuncerei alla quota mixology in uno dei cocktail bar del centro o su una terrazza con vista mozzafiato. Per un aperitivo più smart, Signorvino ha una posizione top.

Aldo Fiordelli
Comitato di direzione Guida de L'Espresso
Decanter contributor per l'Italia
Collaboratore Rcs e Civiltà del bere

1 - Il tortino di carciofi. In pratica è una frittata ma guai a chiamarla così. A me piace baveuse. Da provare quello del Troia.
Firenze vive nella perenne contraddizione tra la cucina ricca della bistecca e quella povera delle zuppe. Il mio piatto è la pasta e fagioli come piaceva a Indro Montanelli: con un "c" d'olio e pepe nero fresco abbondante.
Il baccalà alla livornese, col pomodoro fresco. Sarebbe scontato dire la bistecca, ma non vorrei fare pubblicità al mio libro sulla vera Fiorentina. A proposito l'avete letto?
La schiacciata con l'uva, ma ahinoi la stagione è già finita. Quindi dico il latte alla portoghese del Picchi, il più buono del mondo. Oppure il gelato al Buontalenti del Badiani.  
Per i vini invece consiglierei un vecchio Rufina, perché ha poco alcol, molta acidità e nei migliori esempi un'innata eleganza che non guasta mai la conversazione.
Per chi può ci sono poi il Tignanello o il Flaccianello, tra i migliori Supertuscan "fiorentini".
2 - La Giostra per i crostini di fegatini del Principe. La Buca Lapi per la vera Fiorentina di Luciano.
Il Troia per il tortino di carciofi. Il Cibrèo per il latte alla portoghese.
L'Ortone a Sant'Ambrogio come trattoria moderna.
Gurdulù come gastronomia con cucina.
Dimora Palanca come novità gourmet dell'anno.
L'Enoteca Pinchiorri per tutto il resto.

Leonardo Romanelli
Critico gastronomico, Gambero Rosso
1 - È sempre difficile parlare di menù ideale di cucina fiorentina, individuare quello che davvero rappresenta la tipicità di una città che, nell’ambito della ricerca nella tradizione si è un po’ adagiata. Le pietanze che si trovano nei ristoranti tendono ad essere standardizzate, quasi banali. Quasi sempre si tratta di un’offerta fatta di un antipasto di salumi e crostini, tris di zuppe che non hanno logica nell’essere insieme stagionalmente, come pappa, ribollita e minestra di farro, poi la bistecca con fagioli o patate… una proposta che non rende onore alla varietà di una cucina che di piatti intriganti ne ha  molti.
Partirei volentieri con un’insalata di fagioli e sorpassata tiepida o una frittata con gli “zoccoli” ovvero con carnesecca ricca di pepe. Volendo stare sul vegetariano le frittatine trippate, poi una minestra: se brodosa, la finezza di un brodo di fagiano o la ricchezza di una minestra di riso e lampredotto con il cavolo verza. Se proprio ci devo mettere la pasta, allora penne strascicate cotte nel sugo di carne. Come pesce, l’inzimino di totani o il baccalà con i porri. Mi piacerebbe poi trovare il cibreo, piatto del tutto scomparso, il cinghiale in dolceforte o una più classica faraona con le olive. Vorrei di nuovo vedere in carta dei contorni veri come i gobbi rifatti o le rapine saltate con la salsiccia.
Sul dolce non ho dubbi o Fedora o Zuppa Inglese. Per il vino spazio al nuovo corso: bollicine toscane e Pinot nero dell’Appennino toscano.
2 - Mi è difficile consigliare, farei sicuramente delle parzialità e quindi invito solo a prendere un bicchiere di vino in piedi con un crostino, come aperitivo, a La Casa del Vino in via dell’Ariento, e mangiare un panino con il lampredotto dal Pollini a Sant'Ambrogio.

ALTRE INTERVISTE su FIRENZE SPETTACOLO di gennaio in tutte le edicole e librerie.

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