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Claudio Lopopolo arriva dalla Puglia, Bisceglie, nel barese. La prima esperienza a 14 anni, come pizzaiolo. Poi nel banqueting. A 18 anni stagioni estive e invernali in Trentino e in Emilia-Romagna. Poi all’estero, Londra e in Australia, dove si confronta con la cucina internazionale. Quindi al “Campo del Drago” il gourmet di Castiglion del Bosco a Montalcino, responsabile dell’Osteria La Canonica, il bistrot del relais. A Firenze poi alla Pescatoria in via Palazzuolo, dove conquista la menzione nella Michelin.

Dalla primavera del 2022 è Executive Chef al Relais Le Jardin, il ristorante gourmet dell’Hotel Regency in piazza D’Azeglio a Firenze diretto da Claudia Gallo.

Le tue esperienze e un primo bilancio di questi primi mesi al Relais Le Jardin.
Non ho smesso di andare alla ricerca di stimoli, in cucina e per il mondo. Oltre la conoscenza degli ingredienti anche lo studio profondo di tecniche ed evoluzioni. Dalla Puglia dei grandi ricevimenti fino al Gatto Matto di Sydney, ristorante siciliano, al Rosewood London, ai menù gourmet del Campo del Drago e la tradizione preservata con ingredienti di qualità all’Osteria della Canonica.
Al Relais Le Jardin credono nel progetto. Nonostante le difficoltà nel reperire personale, riesco a sperimentare e a innovare costantemente il mio menù. Un continuo studio delle lavorazioni e preparazioni di carne e pesce di alta qualità. Per questo autunno ecco il menù degustazione “Calypso”, otto portate tra eleganza, classe e creatività in tavola!

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce...
Sempre alla ricerca di stimoli. A casa, come in cucina. Osservo le nuove tendenze, e cerco di sviluppare una mia identità. Con accenni alla mia terra di origine, la Puglia. Nei miei piatti cerco una triplicità. Colori e sapori in armonia di contrasti leggeri e diverse consistenze. Un finale piacevole e non invadente che richiama il sorso di un vino.

Il vostro “piatto forte”...
La Zuppetta di Mare del Relais, sintesi della mia cucina. Ordine nel piatto, armonie di colori, l’atmosfera del mare. Il gusto delicato dell’ostrica, dello scampo e del gambero rosso, cotture di precisione al vapore della cozza e della vongola, la rosolatura di seppia e polpo.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Il piccione. In Toscana è iconico. Lo è in ristoranti stellati come Arnolfo e Caino, e per me motivo di confronto. Con petto e coscia di piccione cotta nel burro, con gel di cioccolato aromatico, zucca alla vaniglia, foie gras e fondo di piccione. Una ricetta complessa!

La pietanza che preferite lavorare.
Qui lavoro carni pregiate. Dalla chianina frollata dai 6 ai 9 mesi, fino al cervo. È l’ingrediente che preferisco. Nella pancia di maiale eseguo una bassa temperatura per 24 ore per una perfetta cremosità.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?
Vedo troppo spesso burrata e gambero crudo e pistacchi. Penso che così si danneggi l’ingrediente e anche l’immagine di tre simboli del sud!

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?
I legumi sono una valida alternativa proteica, parte dell’alimentazione mediterranea e ottima alternativa in chiave di sostenibilità per l’impatto leggero. Trovo sottovalutate le interiora: sono ricche di gusto e nutrimento e simbolo della nostra cucina tradizionale.

A cena con un buon vino. Quale?
Sto iniziando un percorso di conoscenza …, per fortuna c’è Paolo Mercurio, maître del Relais le Jardin. Sul rosso vado sul Primitivo di Manduria, della mia terra, e il Vermentino della Maremma per il bianco.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontandoci i piatti salienti del menù autunno/inverno...
L’insalata di Mare: Ostrica, Gambero rosso, Scampo crudi. Cozza e Vongola al vapore, polpo e seppia rosolati o arrosto con il piatto finito in sala, davanti al cliente, con l’acqua di mare fatta con la spirulina. La guarnizione è un soffice di patate alla salicornia. Petto d’Anatra cotto sottovuoto, rosolato nel burro chiarificato, salsa ai frutti di bosco e anice stellato, crema di scorza nera e chips e sassi all’olio extravergine d’oliva. Bottone al nero di seppia ripieni di mozzarella di bufala, ricci di mare, crema di zucca e caviale. L’Uovo Contemporaneo. Finto uovo di seppia realizzato con impasto di seppia e sale, messo nel guscio vero dell’uovo e riempito del vero tuorlo di uovo di gallina. Decorato con il nero di seppia su un letto di crumble di funghi porcini.

A cena a Firenze o in Toscana da un altro Chef... Chi?
Mi piacerebbe andare a cena da Rocco De Santis, Santa Elisabetta. Lui prima di me, ha intrapreso il percorso di chef che arriva dal sud a Firenze, so che i suoi risultati sono frutto di impegno e dedizione, per cui vorrei conoscerlo per ispirarmi. Oppure con Heston Blumenthal, uno dei più importanti innovatori della cucina contemporanea.

IL LOCALE

Trovate un menù ricco tra terra e mare ovviamente, arricchito e declinato con i sapori dell’orto: zucchine, bufala, capperi in fiore, peperoni arrosto, bietola saltata, i datterini, melanzane. la patata viola… si combinano con la rana pescatrice, il tonno, le carni bianche , il piccione, la triglia… Ci hanno conquistato i bottoni ripieni di melanzana con gamberi rossi di Mazara del Vallo e acqua di pomodorini datterini.

Un'ottima occasione per visitare Museo di Palazzo Vecchio, Complesso di Santa Maria Novella, Museo Novecento, Museo Stefano Bardini, Cappella Brancacci, Fondazione Salvatore Romano, Palazzo Medici Riccardi, Museo del Ciclismo Gino Bartali, e prendere parte alle numerose visite e attività in programma, sviluppate grazie al supporto di GIOTTO, love brand di F.I.L.A. Fabbrica Italiana Lapis ed Affini.

Al Museo Novecento si può visitare la mostra Lucio Fontana. L’origine du monde, con meravigliose sculture e disegni dell'artista, testimonianze della sua indagine sulla materia, sulla vita, sul cosmo. Inoltre le esposizioni temporanee The Messages of Gravity di Luca Pozzi, concepita come un progetto satellite in orbita intorno all’universo di Lucio Fontana, e Y.Z. Kami. Light, Gaze, Presence, che si espande in altre prestigiose istituzioni culturali fiorentine.

A Palazzo Vecchio si prosegue con la mostra Giacometti – Fontana. La ricerca dell’assoluto, dove le opere dei due giganti dell’arte vengono accostate e acquistano la potenza evocativa di un sogno.

A Palazzo Medici Riccardi continua l’esposizione Christian Balzano. Fuori dal Mondo, che smuove interrogativi profondi sulla condizione del nostro pianeta, come un viaggio immaginario che tocca temi attualissimi, dalla globalizzazione alla geopolitica, dalla relazione con l’ambiente alla riflessione interiore.

Al Museo Stefano Bardini è possibile apprezzare la personale Songs and Spells di Emiliano Maggi.

Alle famiglie con bambini sono dedicate numerose attività: Per fare una città ci vuole un fiore l’atelier In bottega: dipingere in fresco, che consente di diventare pittori per un giorno a Palazzo Vecchio. Al Museo Bardini l’attività Un mondo tutto blu è ispirata al colore tanto amato dall’antiquario Bardini, mentre a Palazzo Medici Riccardi i bambini potranno partecipare alle attività Stemma Medici. Storie e leggende e A casa Medici nel Quattrocento.

Ai giovani e agli adulti si segnalano, tra le varie attività, Guidati da Giorgio Vasari a Palazzo Vecchio, una suggestiva iniziativa di living history; sarà inoltre possibile accedere ai ponteggi allestiti per gli interventi di diagnostica e restauro presso la Cappella Brancacci in Santa Maria del Carmine.

Clicca qui per gli orari dei musei.

Tutte le visite guidate e le attività sono gratuite e la prenotazione è obbligatoria.
Prenotazioni per i Musei Civici Fiorentini e per le Murate: 055-2768224 info@musefirenze.it
Prenotazioni per Palazzo Medici Riccardi: 055-2760552 info@palazzomediciriccardi.it